En la sociedad actual existe una tendencia a pensar que lo que hacemos no tiene ningún efecto negativo en nuestro entorno y, por tanto, no somos realmente conscientes del efecto que podemos producir con nuestras acciones. Lejos (o no) de ser una clase de humildad, hoy vengo a hablaros sobre el efecto del ser humano sobre todo el proceso del vino como a través de su manipulación, desde la recogida de la uva hasta el embotellado final. ¿Te quedas conmigo?

Viñedo

Terroir

El paisaje que comporta el viñedo es maravilloso y esconde mucho más de lo que creemos a priori. Seguramente alguna vez hayas escuchado hablar de la palabra terroir pero aún no tengas muy claro lo que es. No te preocupes, ahora hablaremos sobre ello.

El terroir, o terruño en español, es un término que se acuñó para designar un espacio concreto, tangible y cartografiable que se pudiese definir mediante distintos factores geológicos y geográficos: pedológicos, climáticos, hidrológicos, geomorfológicos, microclimáticos, etc. Al mismo tiempo debía contener una dimensión cultural que reflejase directamente la sociedad humana que lo explotaba. Hasta aquí todo correcto pero, ¿no echáis de menos nada?.

Exacto, ni palabra de microbiota. No ha sido hasta el año 2015 cuando Zarraonaindia et al., describieron por primera vez la biodiversidad microbiana que encontraron en muestras de viñedo y de los mostos de uva derivados, analizando los patrones de diversidad y las especies que convivían. Gracias a esto, la microbiota comenzó a incluirse dentro de ese concepto de terroir.

Este terroir como podéis imaginar influye mucho en el producto final (esa copita de vino que saboreamos después) ya que dependiendo de las condiciones que se den en el viñedo variará mucho. Pero además, los seres humanos influimos, no sólo indirectamene sobre el medio ambiente haciendo que cambien las condiciones climáticas que afectan al terruño, sino también directamente, sobre esa microbiota que afecta al terroir. ¿Sabéis cómo?

Manejo de los viñedos, el principal efecto del ser humano

La recogida de la uva es el momento más importante en la producción de vino, las uvas se deben recoger en el momento preciso de maduración para que el vino se lleve a cabo con éxito. Para llevar a cabo esta cosecha, existen distintos tipos de recolección:

Vendimia manual

1. Vendimia manual: se realiza cuando se busca un vino de calidad. La recolección de la uva se realiza cortando manualmente los racimos, en este momento los vendimiadores escogen las mejores uvas. Requiere un sobreesfuerzo y esto repercute en los costes de producción del vino. El producto final es un vino con una calidad superior.

Vendimia mecánica

2. Vendimia mecánica: se realiza mediante vendimiadoras, que son máquinas que al recorrer el viñedo provocan la caída de la uva en contenedores para luego ser transportadas a la bodega. A veces, estas vendimiadoras también pueden triturar, extraer el jugo de la uva y separar los restos sólidos. Existen vendimiadoras autopropulsadas o arrastradas por un tractor. Este proceso mediante vendimiadoras resulta más económico y rentable. Sin embargo, no es aconsejable su uso si lo que se busca es un vino de calidad superior ya que, en los contenedores se mezclan todas las uvas, sin selección de las de mejor calidad.

Se han realizado estudios en los que se ha visto que las propiedades de los microbiomas del viñedo estaban fuertemente correlacionados con las técnicas de manejo del cultivo que se realizaban. Las prácticas de baja intervención promueven redes ecológicas en estado de equilibrio basadas en comunidades mixtas (generalistas-colaborativas). Por el contrario, aquellos viñedos manejados de manera convencional promueven comunidades de bajo agrupamiento altamente modulares (nichos especializados), respaldadas por un mayor grado de selección (más proporción de coexclusión). Además, se ha demostrado que estas técnicas de cultivo modifican la microbiota que se encuentra en el suelo, pero no los microorganismos asociados a los frutos.

Lo que sí se encontró sobre estos fue una variación que se relacionaba directamente con el uso de fungicidas derivados del tiocarbamato, carboximida o sulfamidas, los cuales son altamente tóxicos para las levaduras. Esto nos lleva a pensar que la técnica que escojamos a la hora de realizar nuestra cosecha y el tratamiento que aportemos a nuestras cepas determinarán mucho cómo será el producto.

Bodega

El transporte a bodega se realiza mediante remolques/cajas en los cuales puede existir «contaminación cruzada de levaduras y otros microorganismos» tanto hacia la propia bodega como hacia el viñedo.

Por otro lado, las uvas que entran en la bodega tienen una población importante de microorganismos adheridos a la pruina, compuesta por levaduras, bacterias y hongos. Pero en el equipamiento de la bodega (tolvas, despalilladoras, depósitos, etc.) también existen microorganismos que, pasan al mosto si las condiciones lo permiten y, comienzan a multiplicarse y a fermentar (como vimos en «¿Sabes qué hay detrás de una copa de vino?«).

Es conocido que la diseminación de los microorganismos en la bodega tiene lugar por la maquinaria e instrumental de la misma, por los trabajadores, por los insectos y probablemente también por el aire. Es decir, los seres humanos actuamos como agentes de diseminación variando la microbiota que se encuentra en los distintos ambientes. Todo esto afecta, por tanto, a las condiciones finales del vino.

¿Sabías que podíamos afectar tanto a una copa de vino?

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Referencias

Belda, I., Gobbi, Al, Ruiz, J., de Cells, M., Ortiz-Álvarez, R., Acedo, A., Santos, A., (2020).
Microbiomics to define wine Terroir. In book: Comprehensive Foodomics. Edition: 1.
Chapter: 3.32. Publisher: Elsevier

Bokulich, N.A., Collins, T.S., Masarweh, C., Allen, G., Heymann, H., Ebeler, S.E., Mills, D.A.,
(2016). Associations among wine grape microbiome, metabolome, and fermentation behaviour
suggest microbial contribution to regional wine characteristics. mBio 7, e00631-16.

Garijo Jiménez, M.P. (2013). Estudio del aire como vía de diseminación de microorganismos enológicos. Tesis doctoral. Universidad de la Rioja.

Ortiz- Álvarez, R., Ortega-Arranz, H., Ontiveros, V.J., Ravarani, C, Acedo, A., Belda, I., (2020). Emergent properties in microbiome networks reveal the anthropogenic disturbance of farming practices in vineyard soil fungal communities. https://doi.org/10.1101/2020.03.12.983650

Zarraonaindia, I., Owens, S.M., Weisenhorn, P., West, K., Hampton-marcell, J., Lax, S.,
Bockulich, N.A., Mills, D.A., Martin, G., Taghavi, D.L., Gilbert, A., (2015). The soil
microbiome influences grapevine-associated microbiota. mBio 6: 1–10.