El consumo de pan elaborado con masa madre, ya sea de manera industrial o artesanal, puede favorecer procesos saludables en el organismo, aumentando la biodisponiblidad de vitaminas y minerales, incrementando los niveles de compuestos bioactivos, disminuyendo el índice glucémico, mejorando la digestibilidad y contrarrestando la acción de algunos antinutrientes, entre otros.

La moda antigluten dirigida a toda la población no está fundamentada y, por otro lado, los trastornos digestivos asociados al consumo de pan no proceden del gluten de las harinas sino de unos procesos fermentativos industriales demasiado rápidos que impiden una correcta metabolización de los nutrientes y obligan al uso de aditivos para mantener unas cualidades organolépticas adecuadas.

El gluten no está de moda

El hombre aprendió el arte de hacer pan hace más de 4000 años y ha sido este un alimento básico desde entonces, aunque no fuese en las formas en que ahora lo conocemos. Sin embargo, su consumo decayó en casi un 14% a finales del siglo pasado debido a los cambios en los modelos de consumo y al elevado número de alternativas como sustitutos del mismo, tales como los cereales del desayuno y la fast food que son parte responsable de lo que Revenga denomina transición nutricional (Revenga, 2023).

Las nuevas demandas de los consumidores por una dieta sana exigen en los alimentos menos calorías, más fibra, menos sal y menos aditivos (Dewettinck et al., 2008). En las últimas décadas, estamos asistiendo, además, a la proliferación de una moda antigluten, antipan, anticarbohidratos. En Estados Unidos el 30% de los adultos ha dejado de comer productos con gluten (López Iturriaga, 2013). Sin embargo, la eliminación de los carbohidratos en las dietas no es algo nuevo, y ya en los años 70 apareció la dieta del doctor Atkins (Atkins, 1972), dieta cetogénica actual, y la dieta paleolítica creada por el gastroenterólogo Voegtlin en la que los carbohidratos sólo provendrían de las semillas pero nunca de los cereales (Voegtlin, 1975). 

Actualmente, a través de las redes sociales, o de libros populares como No grain, no pain (Osborne y Buehl, 2016) y Cerebro de Pan (Perlmutter y Loberg, 2013), a través incluso de profesionales de la nutrición y de la salud, encontramos nuevamente recomendaciones para la eliminación de los carbohidratos de nuestra dieta y, por ende, del pan, siendo el gluten el elemento ‘perjudicial’, el que produce inflamación. El gluten, que sólo era conocido por los celíacos e intolerantes, ha pasado a ser sentido por muchos como una amenaza para la salud (López Iturriaga, 2013), sin estar contrastada la evidencia científica de que su eliminación mejora la sintomatología de algunas patologías (San Mauro et al. 2014, Avinent et al. 2022). 

La eliminación de los carbohidratos de la dieta, sin supervisión de un nutricionista, puede acarrear serios problemas para la salud. Por otro lado, detrás de esta moda anti-gluten se encuentra una industria que puede estar aprovechándose de la gluten-fobia y sacando al mercado productos alternativos, sin gluten, a precios elevadísimos, pudiendo llegar a aumentar su precio hasta en un 500% respecto a sus homólogos sin gluten (El Khoury et al. 2018). 

El pan es, por tanto, por su contenido en gluten, castigado al cajón de los elementos prohibidos y considerado como productor de malestar gástrico e inflamaciones varias y su eliminación de la dieta tiene un efecto nocebo (Levinovitz, 2016). Según mi experiencia, no es reconocido por la gran mayoría de los consumidores como fuente importante de proteínas, de fibra dietética, de vitaminas y de minerales, además de ser el sustrato energético por excelencia en una dieta equilibrada. La UNESCO, sin embargo, lo incluye en la lista de patrimonio intangible para la humanidad (Arora et al., 2021). 

Ahora bien, ¿son todos los panes iguales? ¿Es lo mismo comer un pan industrial que un pan casero? ¿Influye en la digestibilidad el proceso de fabricación y/o el tipo de fermento utilizado? 

El pan, ese producto fermentado 

La fermentación es una técnica de conservación de los alimentos al convertirse los azúcares en ácidos, alcohol y/o gas. Esta técnica, usada desde tiempos inmemoriales, está detrás de alimentos como la leche, el vino, el queso, la soja y otras legumbres, la col, los pepinillos, la cerveza y el pan, entre otros. Ahora bien, no solo es una técnica de conservación sino que estos alimentos son considerados, según los casos, como probióticos, prebióticos y/o postbióticos, y por tanto, con un impacto positivo sobre nuestra microbiota intestinal y nuestra salud. 

La fermentación de los cereales es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos, que data del antiguo Egipto, donde se producía tanto la cerveza como el pan con la ayuda de levaduras y bacterias del ácido láctico (Poutanen, 2009).  Las capas externas de los granos son ricas en fibra dietética, fitoquímicos, vitaminas, minerales y enzimas endógenos, así como de diferentes especies de bacterias y levaduras. Durante la fermentación, la actividad metabólica de los microorganismos presentes interaccionan con los constituyentes del grano y, al igual que en otros alimentos fermentados, las propiedades nutricionales, organolépticas y de salud dependen de la acción cooperativo de bacterias y levaduras (Gobbetti, 1998).

El agente fermentador es el responsable de la liberación de gas y expansión de las masas. Su elección es crucial para los factores tecnológicos (costes y tiempos), y sobre todo por las repercusiones en las propiedades organolépticas, textura, aspectos nutricionales y duración. Se pueden utilizar tres tipos de agentes fermentadores: químicos, levadura de panadero (Saccharomyces cerevisiae) y masa madre (mezcla de harina y agua con fermentación espontánea gracias a bacterias del ácido láctico (BAL) y levaduras (Arora et al. 2021)). La producción y la comercialización de los dos primeros tipos de fermentados es industrial; la masa madre, en cambio, es un método tradicional a base de ciclos repetidos de cultivo y uso de la misma (Rizello et al., 2019). 

Para comprender los beneficios del uso de la masa madre aclarar que en una fermentación con S. cerevisiae se produce dióxido de carbono y etanol; en cambio, con la masa madre se producen, además, ácido láctico y acético, que repercutirán en las propiedades beneficiosas del pan. Además, con la levadura de panadero las proteínas y el almidón sufren una baja o nula hidrólisis durante el procesado, contrariamente a lo que ocurre con la masa madre. Sin embargo, el uso de levaduras confiere ventajas ya que las técnicas con masa madre requieren mas tiempo, son difíciles de estandarizar y manejar (Venturi et al. 2021), suponen mayor carga del trabajo y dificultad de homogeneración (Fernández-Peláez et al., 2020).

BAL	Bacterias del ácido láctico
EPS	Exopolisacáridos
FODMAPs	Oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables
GABA	Ácido gamma-aminobutíruco
IG	Índice glucémico

La fermentación con masa madre es una simbiosis singular de ciertas BAL (homo y heterofermentativas) con ciertas levaduras, cuya interacción es muy importante para la actividad metabólica de la masa madre. Aunque se han identificado 80 especies de las levaduras en las masas madres, la predominante es S. cerevisiae; las bacterias pertenecen mayoritariamente al género Lactobacillus (Sadeghi, 2008), habiéndose encontrado hasta 59 géneros (Arora et al., 2021). El ratio entre BAL y levaduras es generalmente 100:1. Para su potencialidad como iniciador natural van a influir todos los ingredientes utilizados para hacer la masa (desde el agua hasta del tipo de harina, el cultivo de la misma, origen, etc.) e incluso la microbiota del entorno (Arora et al., 2021).

Los aditivos del pan industrial 

El pan, esa mezcla maravillosa de harina, agua y levadura, es un producto perecedero con una vida útil de 24-48 horas. Su duración está limitada por 2 factores: por la pérdida de las cualidades organolépticas, textura y sabor fundamentalmente y por la contaminación por microorganismos, especialmente mohos. No existe procedimiento de elaboración o modo de conservación que pueda alargar mucho más este tiempo (a no ser que recurramos a los aditivos alimentarios). 

Los aditivos que utiliza la industria panadera, aproximadamente unos 20 autorizados, pueden englobarse en cuatro categorías: oxidantes o reductores, emulsionantes, hidrocoloides y conservantes (Gioia et al., 2017). En la Tabla 2 adjunta se indican los principales aditivos utilizados en el pan y su acción. En Europa los aditivos alimentarios vienen todos identificados mediante una E y un número (Reglamento (CE) nº 1333/2008). 

Además de estos aditivos, en la elaboración del pan se utilizan enzimas, ingredientes que no se incluyen en las etiquetas, ya que éstos se degradan con la cocción. Cada uno de los enzimas, unos 16 se utilizan comercialmente, actuará sobre un sustrato diferente con actividad para mejorar las propiedades reológicas y de conservación (Gioia et al., 2017). Por ejemplo, la xylanasa, derivado de Bacillus subtilis (Lappi et al., 2010), reduce la viscosidad de los cereales. También se utilizan combinaciones de varios. Así, a la maltodextrina, carbohidrato procedente del maíz y la patata (con un elevado índice glucémico), y que se adiciona como conservante y para aumentar el volumen (Shaefer, 2017), se le añaden en su procesado enzimas como la alfa-amilasa. 

Los aditivos del pan y de cualquier otro alimento, usados tal y como establece la legislación vigente (Reglamento (CE) nº 1331/2008, Reglamento (CE) nº 1333/2008) no suponen ningún peligro para la salud. Sin embargo, la elaboración de un pan con masa madre va a hacer que se pueda evitar en gran parte el uso de estos productos, sobre todo cuando se hacen confecciones a pequeña escala. 

Volviendo a los orígenes

A pesar de su antigüedad, la masa madre volvió a atrapar la atención de los científicos no hace más de 30 años, interesados por los efectos organolépticos y de conservación del pan frente al uso del las levaduras de panadero, ya que su uso era el método tradicional de mejorar la conservación del mismo (Sadeghi, 2008).

Tras la cocción, y con el paso de las horas, se produce una deterioro fisicoquímico del pan que lleva a endurecerlo y a perder los aromas del horneado. Esta degradación se produce fundamentalmente en la matriz almidón-proteína de la miga.

Todos los estudios reflejan, de manera concluyente, una mejora en los parámetros reológicos (textura, forma, volumen, humedad, etc.) (Arendt et al., 2007), en aromas (Poutanen et al., 2009) y en la duración en los panes hechos con masa madre, todo ello debido a la actividad de las bacterias. Esta nos condicionan desde el tamaño del alveolado hasta la liberación de compuestos volátiles, que le dará al pan un sabor característico, una mayor duración, una menor dureza, influirán en la retrogradación del almidón y en la contaminación por hongos, aunque estos mecanismos todavía no estén completamente entendidos (Arora et al., 2021).

Los resultados del trabajo del Venturi (Venturi et al., 2021) muestran un marcado efecto del agente fermentador. El trabajo de Rizello et al. (2010) mostró como, tras 8 días de envasado, el pan que se conservó mas blando fue el elaborado con masa madre, frente a los elaborados con levadura de panadero. Además, los metabolitos producidos por las BAL durante la fermentación, sobre todo los exopolisacáridos (EPS), tienen en efecto positivo en la textura y duración del pan y pueden ser sustitutivos de los hidrocoloides utilizados como mejoradores (De Vero et al. 2021). 

Oxidantes/Reductores	Mejoran la estabilidad y elasticidad del la masa  Mejoran las propiedades de las harinas de baja calidad  Reducen tiempos  fermentación  Mayor volumen del pan  Miga de grano mas fino	E 927	ADA  No permitido en EU
		E 300	Ácido ascórbico
		E 920	Cisteína
Emulsionantes	Migas más esponjosas, finas y uniformes  Fortalecedores del gluten  Mayor durabilidad del producto  Con harinas con baja cantidad de proteína  Mejora el horneado	E 471	Mono y di-glicéridos
		E 472	DATEM
		E 481 – E 482	Lactilatos
		E 491 – E 495	Polisorbatos
Hidrocoloides	Mejoran la manejabilidad de la masa  Mejoran la calidad del pan fresco  Mejoran el volumen  Amplían la durabilidad del pan almacenado	E 415	Goma xantana
		E 412	Goma guar
		E 466	CMC
Conservantes	Inhibición del crecimiento de mohos y bacterias	E 280	Propionatos
		E 202	Sorbatos
		E 210	Acido benzoico

Además, no sólo el tipo de fermento influye en la calidad del pan sino que también la temperatura a la que la masa fermenta condicionará tanto la textura como las propiedades organolépticas del mismo (Demirkesen et al., 2021), entre las que se encuentran el enranciamiento; a pesar de que la presencia de lípidos en la masa es muy limitada comparada con otros compuestos, se sabe que la masa madre reduce la ranciedad de las grasa limitando la actividad del las lipasas por la reducción del pH (Fernández-Peláez et al., 2020).

En cuanto al deterioro por microorganismos, este no es sólo el causante de pérdidas económicas sino que debe evitarse para evitar, a su vez, el consumo de micotoxinas que pudieran generar algunos de ellos. Como indica De Vero et al. (2021), los ácidos orgánicos y otras sustancias que producen las BAL, tienen efectos antifúngicos, y dependiendo de la especie y cepa del lactobacilo se controlan especies de hongos pertenecientes a los géneros Fusarium, Aspergillus, Penicillium y Cladiosporium entre otros. Por otro lado, el medio ácido (especialmente el ácido acético y propionico) actúa también inhibiendo el crecimiento de bacterias, sobre todo del género Bacillus, que son causantes del deterioro del pan. 

Beneficios saludables aportados por la masa madre 

La utilización de la masa madre y la fermentación tiene un impacto no solo en la textura y en el sabor del pan sino también en su calidad nutricional, al modificar los niveles de ciertos compuestos, y potenciar o retardar la disponibilidad de los nutrientes (ver Figura 2 como resumen). Las condiciones cambiantes durante la fermentación contribuyen a la activación de los enzimas presentes, tales como amilasas, protestas, hemicelulasas y fitasas. Estos cambios inducidos por los enzimas, junto con los metabolismos microbianos, proporcionan los efectos nutricionales de los alimentos cerealísticos fermentados. A continuación se relacionan los beneficios de la fermentación del pan y sobre todo si ésta es con masa madre.

Biodisponibilidad de minerales y vitaminas

Los minerales mas relevantes en los cereales son: fósforo, potasio, magnesio y zinc. Su biodisponibilidad queda afectada al formar complejos insolubles con el ácido fítico de los granos, ácido que se degrada mayoritariamente durante la fermentación con masa madre, aumentando así la disponibilidad de los minerales (Hassan et al., 2008). López et al. (2001) y Reale et al. (2004) encontraron que el contenido en fitato se reducía mucho mas en un pan con masa madre (62%) que en un pan con levadura (38%), al ser más favorables para la actividad de las fitasas las fermentaciones largas. El contenido en ácido fítico también viene condicionado por las harinas, el procedimiento e incluso la hidratación (Požrl et al., 2009). 

Por otro lado, las vitaminas más importantes en los cereales son la vitamina E, la tiamina y los folatos. Tanto por la existencia de ese medio ácido como por los largos tiempos de fermentación, también se aumenta el contenido en folatos, así como el de tiamina y riboflavina (Poutanen, 2009), ya que algunas bacterias son capaces de sintetizarlas. A pesar de que el horneado lleva a una disminución del contenido vitamínico, cuanto mayor sea la concentración de vitaminas antes del horneado, mayor será la cantidad final después del proceso (Fernández-Peláez et al., 2020). 

Compuestos bioactivos

La fermentación con masa madre contribuye a un incremento importante en los niveles de compuestos bioactivos y con actividad antioxidante, como pueden ser los compuestos fenólicos y EPS. Por otra parte, y debido a la hidrólisis de las proteínas, se generaran péptidos de bajo peso molecular que tienen efectos hipertensivos y, a pesar de su parcial degradación en el horneado, los niveles en el producto final son relevantes y con actividad. De igual modo, el GABA (ácido gamma-aminobutírico), que actúa como un neurotransmisor, tiene efecto hipotensivo, diurético y tranquilizante, está en mayores  niveles en los panes con masa madre que en los comerciales (Fernández-Peláez et al., 2020). 

Disminución del índice glucémico

La mayor parte de la glucosa plasmática procede de los carbohidratos de nuestra dieta. Si estos son de digestión rápida, como los almidones de los ultraprocesados y los azúcares libres, se elevan los niveles de glucosa en sangre, lo que conlleva la generación de picos de insulina que, a la larga, van a tener efectos nocivos sobre nuestra salud (por ejemplo diabetes tipo 2). El pan blanco común contiene almidón muy gelatinizado y con estructura muy porosa que hace que su degradación sea muy rápida en el intestino delgado y, por lo tanto, que aumente rápidamente el nivel de glucosa en sangre; tiene por tanto un índice glucémico (IG) elevado. 

La fermentación del trigo y del centeno con bacterias del ácido láctico (fermentación con masa madre) disminuye el IG del pan, al formarse ácidos orgánicos durante el proceso: el láctico ralentizan la digestión del almidón en el pan mientras que el acético y propiónico prolongan el vaciado gástrico (Rizello et al. 2019). El IG también disminuye por el aumento de los compuestos fenólicos producidos (Solomon y Blannin, 2007). Por otro lado, con este tipo de fermentación se disminuye el grado de gelatinización del almidón lo que explicaría en parte la ralentización en la digestión del mismo. 

La proteolisis que ocurre con la masa madre produce cantidades significativas de péptidos y aminoácidos, responsables de la regulación del metabolismo de la glucosa. La comparación de la respuesta glucémica entre panes fermentados con masa madre y con levadura (Scazzina et al., 2009) ofrece diferencias significativas, siendo el IG menor con la fermentación con masa madre. La comparación del IG para pan blanco de trigo, integral, integral de trigo con masa madre e integral de trigo con xylanasa fue favorable para el pan elaborado con masa madre (Lappi et al., 2010). Así pues, el tipo de fermentación con masa madre y su temperatura condicionará la digestibilidad del almidón y el índice glucémico del pan (Demirkesen et al., 2021).

Degradación de antinutrientes

Aparte del ácido fítico mencionado anteriormente, las matrices vegetales contienen otros antinutrientes como la rafinosa, taninos, saponinas, inhibidores de la tripsina, etc., que pueden dar lugar a la producción de gases en del intestino, baja digestibilidad de las proteínas, hemólisis de glóbulos rojos y formación de complejos con nutrientes que no pueden ser absorbidos, entre otros. Las bacterias del ácido láctico son portadoras de una cartera de enzimas que contrarrestan la acción de estos antinutrientes (Arora et al., 2021). 

Mejora en la digestibilidad: proteínas, almidón y FODMAPs

Algunas personas afirman que los panes fermentados con masa madre tienen mejor digestibilidad. A pesar de que todavía faltan estudios, se ha confirmado que hay una mejora en la digestibilidad del pan, sobre todo en relación a las proteínas (Rizello et al., 2019; Arora et al., 2021) y al almidón (Demirkesen et al., 2021). Con esta fermentación se produce una actividad proteolítica mayor debido a un complejo sistema enzimático bacteriano que hace que la concentración de aminoácidos libres sea mayor en los panes de masa madre. Además, se producen péptidos de cadena corta que son beneficiosos para la salud, ya que contribuyen a la respuesta insulinémica y protegen contra la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares (Fernández-Peláez set al., 2020). 

Los recientes estudios de proteómica (Reale et al., 2021) han mostrado la dinámica de las proteínas como piezas de un puzzle subyacente a la degradación del las mismas en péptidos de bajo peso molecular. Si bien las proteínas del gluten, gliadinas y gluteninas, sufren una hidrólisis parcial, otras proteínas como las betaamilasas, serpinas, inhibidores alfa-amilasa de la tripsina y oleosinas (todas ellas factores proinflamatorios y alergénicos) son altamente degradadas por la acción de los lactobacilos, lo que mejorar la digestibilidad de los alimentos elaborados con trigo.

Los FODMAPs (p. ej. oligosacaridos fermentables), mayoritariamente fructanos en los cereales, son responsables de malestares gástricos diversos en personas sensibles. Asimismo, pueden ser desencadenantes de los síntomas de SII (síndrome de intestino irritable) y estar implicados en la sintomatología de la sensibilidad al gluten no celíaca (Dieterich et al., 2018; Skodje et al., 2018). Se han encontrado niveles mucho menores de fructanos, hasta de un 75%, en los productos elaborados con masa madre (Menezes et al., 2019) lo que podría justificar la reducción de síntomas en individuos con SII y que han ingerido estos productos.

Si bien el contenido en FODMAPs es relativamente bajo en los cereales en comparación con otros productos, su alto nivel de consumo en la dieta diaria hace que esta cantidad sea finalmente importante en la ingesta diaria. Además, el tipo e incluso la variedad del cereal va a ser importante en la cantidad de fructanos de partida. Así, el centeno tiene las mayores cantidades de FODMAPs y la espelta las menores. La selección de la variedad adecuada junto con largos procesos fermentativos en los que incluso se pueden seleccionar cepas bacterianas específicas, minimizará el contenido en estos compuestos con menor impacto en pacientes afectados por SII (aunque todavía hay resultados contradictorios) (Longin et al., 2020). 

La degradación de los fructanos requiere fructanasas extracelulares y las células de S. cerevisiae no son capaces de expresar este enzima. En cambio, sí que lo hacen determinadas cepas de lactobacilos (Loponen y Gänzle, 2019) presentes en la masa madre. 

En definitiva, tal como indica la revisión de Constantini et al. (2022), la digestibilidad depende de multitud de factores entre los que se encuentra la biodisponibilidad del almidón, la hidrólisis de las proteínas durante el procesado del pan y durante la digestión, la presencia de factores antinutricionales y los síntomas de saciedad y gastrointestinales después de su ingesta. Todo ello depende a su vez del tipo de harina, de los enzimas, de las bacterias y levaduras involucradas, del tipo de masa madre y de la temperatura de fermentación. Por ello, queda claro que son muchos los factores que de forma global interfieren en estos procesos siendo por tanto efectos no aislados sino complementarios.

Disminución de reacciones alérgicas o sensibilizantes

La fermentación con masa madre disminuye las concentraciones de ácido glutámico endógeno del germen de trigo, al que hay personas que son sensibles, reducción causada por su conversión a GABA (ácido gamma-aminobutírico) por los microorganismos (Rizello et al., 2010). El incremento en GABA tendría efectos saludables al ser inductor de la hipotensión, preventivo de diabetes y con efectos diuréticos y tranquilizantes (De Vero et al., 2021). Por otra parte, las nuevas investigaciones sobre el gluten apuntan al uso de la masa madre para reducir la toxicidad producida por el gluten, al conseguir la hidrólisis completa de las proteínas, y producir así alimentos cerealísticos apropiados para celiacos (Poutanen et al., 2009; Gänzle et al., 2008). 

Acción sobre la microbiota intestinal

En la masa madre, gracias a la acción de ciertos lactobacilos, se originan EPS (glucanos, fructanos, gluco y fructo-oligosacáridos) con efecto prebiótico. A su vez, parte de los metabolitos producidos durante la fermentación (ciertas vitaminas, péptidos bioactivos, aminoácidos, ácidos orgánicos) pueden tener un efecto biogénico o bioactivo al igual que lo tienen en otros productos fermentados (Stanton et al., 2005). Así, los componentes de la pared celular de Lactobacillus plantarum (una de las especies presentes en la masa madre) estimula la respuesta inmune en el intestino (Baarlen et al., 2009) y el pan fermentado así actuaría como un alimento postbiótico.

Ayuda en el aumento del consumo de fibra dietética

La ingesta diaria de 25 g/día de fibra recomendada por la OMS es a veces no alcanzable en personas que no consumen cereales completos. Por ello, la estrategia de la industria es suplementar con salvado los productos. Sin embargo, la adición de fibra afecta negativamente a las cualidades del pan elaborado. La utilización de la masa madre permite una fortificación de hasta un 20% con salvado, aumentar la fibra en productos sin gluten y en productos elaborados con harinas de legumbres sin comprometer la calidad del producto (Arora et al., 2021). 

Sensación de saciedad y tránsito orocecal

Trabajos recientes apuntan la hipótesis de que los panes de masa madre ofrecen una sensación mayor de saciedad debido no a causas mecánicas (como puede ser una mayor o menor velocidad en el vaciado gástrico) sino que esta sensación estaría modulada por una respuesta hormonal a través de metabolitos activos. Por su parte, se demostró que el valor del tránsito orocecal era mayor para panes con levaduras que con masa madre (Rizzello et al., 2019). 

Come pan hecho con masa madre

Fernández-Peláez et al. (2020) resume en su trabajo que «la masa madre hidroliza la fibra dietética, reduce la ranciedad de las grasas, posibilita un aumento en la digestibilidad del almidón y de las proteínas, así como de los niveles de vitaminas y biodisponibilidad de los minerales. Además, durante la fermentación se sintetizan componentes bioactivos, mientras que se reducen componentes que interfieren en la digestión de los productos a base del cereales o las patologías relacionadas con los mismos, como la sensibilidad al gluten o  los síndromes gastrointestinales. Y por si fuera poco, los productos fermentados con masa madre juegan un papel muy importante en la regulación de la microbiota intestinal».  

La investigación en los procesos tecnológicos de la masa madre está de actualidad y puede aportar numerosos beneficios en el futuro. Por ejemplo que la adición de yogur, un producto fermentado fuente de proteínas fácilmente digeribles, fuente de EPS, con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, está siendo estudiado en su incorporación a la masa madre dado que se ha demostrado que puede aumentar la calidad del pan y mejorar notablemente la digestibilidad del mismo comparado con los panes fermentados con levadura (Graça et al., 2022). 

Conclusión

En conclusión, nuestra recomendación es que, si se puede, se consuma pan hecho con masa madre activa, bien sea hecho por uno mismo o adquirido en algún establecimiento panadero de confianza. Si se hace en casa, hay que tener en cuenta que en el mercado se puede encontrar masa madre lista para usar. Sin embargo, hay que tener cuidado con el producto seleccionado, ya que hay desde masa madre casera (agua y harina) deshidratada hasta masa madre inactiva (le aportará sabor a nuestros panes pero necesitamos añadir levadura o masa madre para que fermente) y productos intermedios que incorporan tanto levaduras como bacterias. 

Edición Equipo de Microbacterium

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