¿Sabes qué hay detrás de una copa de vino?

Seguro que alguna vez has probado una copita de vino, o simplemente has visto a un conocido catarlo pero, ¿te has preguntado qué hay detrás de ella? Bueno, seguramente sabrás que la producción del vino ocurre mediante una fermentación. Pero, ¿sabes qué microorganismos están involucrados en dicha fermentación?

«Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador.» Federico Fellini

Los orígenes del vino

Los primeros indicios que se conocen sobre la producción del vino datan de los años 6.000 y 5.000 a.C. en los cuales a partir del cultivo de la vid (Vitis vinifera) se elaboraban diferentes bebidas.

Pero no fue hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando el vino comenzó a ser elaborado conscientemente. De hecho, hay indicios de que la primera cosecha de vino se produjo en Súmer, en las tierras fértiles regadas por el Tigris y el Eúfrates en la antigua Mesopotamia.

Más tarde, llegó hasta Egipto, donde rivalizó con la cerveza. Allí, se desarrolló toda una actividad laboral e industrial alrededor del vino.

El vino se convirtió en símbolo del estatus social siendo empleado en ritos religiosos (esto nos suena, ¿verdad?). Como curiosidad sabed que incluso los faraones eran enterrados con vasijas de barro que contenían vino. Además, se han hallado grabados que simbolizan el cultivo de la vid, su recolección, elaboración y disfrute del mismo, tanto en fiestas como en actos religiosos.

Existen diferentes levaduras involucradas en la producción del vino. Se han encontrado diferentes grabados egipcios donde se hace referencia al cultivo de la vid.
Imagen 2: Grabado egipcio en el que se sirve una copa de vino

La adaptabilidad de la vid favoreció su expansión por Europa Occidental a través de rutas comerciales, y de hecho se cree que llegó antes a la Península Ibérica que los fenicios. A partir de estos inicios, con el tiempo, se sucedieron más expansiones y un gran desarrollo del vino (forma de almacenaje, cubas, etc.).

La fermentación del mosto

Como todos sabemos, el vino se elabora a partir de la fermentación del mosto (zumo de uva) pero, ¿qué es realmente la fermentación? Lo veremos a continuación.

La producción de vino es un proceso muy complejo (tanto desde el punto de vista bioquímico como microbiológico), ya que implica la transformación de ese mosto por la fermentación de las levaduras involucradas en la producción del vino (¡no sólo hay una!). Pero la fermentación del mosto es un proceso que engloba no solo a las levaduras, sino también a bacterias y hongos filamentosos.

No obstante, la reina de la fermentación en este caso no es ni más ni menos que Saccharomyces cerevisiae, una levadura que se ha utilizado industrialmente para muchísimos procesos, como por ejemplo, para la elaboración del pan, la cerveza y por supuesto, del vino. Además, es uno de los modelos más adecuados para el estudio biológico en los laboratorios, ¡vaya con Saccharomyces cerevisiae!

La fermentación se lleva a cabo en grandes cantidades de glucosa (Efecto Crabtree). Gracias a esto, las levaduras utilizan los azúcares como fuente de carbono y convierten la glucosa en etanol. En el proceso de elaboración del vino podemos encontrar dos tipos de fermentación: la fermentación alcohólica (en la que los azúcares se convierten en etanol) y la fermentación maloláctica (esta última no ocurre siempre, en ella el ácido málico se convierte en ácido láctico por bacterias lácticas).

Levaduras involucradas en la producción del vino

A pesar de que S. cerevisiae sea la levadura más famosa, hay muchas especies de levaduras involucradas en la producción del vino. Las uvas contienen muchísimas levaduras que establecen comunidades heterogéneas ¡Se han descrito hasta 93 especies de levaduras de 30 géneros distintos en distintas variedades de uvas! (1,2).

La población de levaduras en la superficie de las uvas se empieza a establecer durante la maduración de las mismas, ya que la superficie en la que pueden encontrarse aumenta conforme aumenta también la disponibilidad de nutrientes y decrece la acidez (3,4). Las especies predominantes en la superficie de la uva corresponden a los géneros Kloeckera y Hanseniaspora. También se pueden encontrar levaduras oxidativas y poco tolerantes al etanol, como Metschnikowia (muy relacionada con los aromas de los vinos), Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia, Kluyveromyces y Hansenula (5).

Durante la producción del vino ocurren cambios en las poblaciones de levaduras. Las levaduras encontradas en el mosto durante las primeras horas en los depósitos donde se almacena corresponden a los mismos géneros hallados en la uva. En este caso suelen predominar Hanseniaspora y Kloeckera. En este punto, comienza una fermentación espontánea del mosto con levaduras del género Saccharomyces, y sobre todo de la especie S. cerevisiae como hemos visto anteriormente. Estas levaduras, que realizan la fermentación durante 3 y 4 días, son las últimas responsables de la fermentación alcohólica.

Todo este cambio poblacional de distintas levaduras hasta llegar al producto final (el vino) se debe a la presencia creciente de etanol, así como a las condiciones de anaerobiosis y al sulfitado durante la vendimia. Todo esto provoca que S. cerevisiae sea la que domine el proceso de fermentación, ya que presenta las características adecuadas para ello.

Como podéis ver entonces, ¡la ciencia también se bebe!

Referencias

1. Barata, A., Malfeito-Ferreira, M., Loureiro, V., 2012. The microbial ecology of wine grape berries. International Journal of Food Microbiology 153, 243-259.

2. Bisson, LF., Joseph, CML., 2009. Fungi of grapes. In: König, H., Unden, G., Fröhlich, J. (eds) Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. Springer-Verlag, Berlin. pp. 47-60

3. Cadez, N., Zupan, J., Raspor, P., 2010. The effect of fungicides on yeast communities associated with grape berries. FEMS Yeast Research 10, 619-630.

4. Combina, M., Elía, A., Mercado, L., Catania, C., Ganga, A., Martinez, C., 2005. Dynamics of indigenous yeast populations during spontaneous fermentation of wines from Mendoza, Argentina. International Journal of Food Microbiology 99, 237-243.

5. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donêche, B., Lonvaud, A. 2000. Handbook of enology. Vol.1. The Microbiology of wine and vinifications. Wiley & Sons. England.

nv-author-image

Isabel García Izquierdo

Ambientóloga con máster en Biología celular y molecular. Actualmente estudiante de doctorado en Biología funcional y genómica. Amante de la lectura y la investigación en todos sus formatos.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *