La bebida que te dejará «helado»: los vinos de hielo

¿De verdad pensabas que ya lo sabías todo sobre los vinos? Puede que con sólo leer el título hayas pensado que se refiere a vinos a los que se les añade hielo en la copa; pues bien, nada de eso. La enología es una rama muy amplia que sigue creciendo e innovando continuamente. A veces nos sorprende con nuevas técnicas muy peculiares (por ejemplo, algunas levaduras híbridas capaces de aportar aromas, optimizar fermentaciones, etc.) o transformando otras, y hoy os quiero hablar de una de ellas, la cual da lugar a los famosos Vinos de hielo.

Origen

Es probable que las uvas congeladas para hacer vino hayan sido utilizadas desde los tiempos de Plinio El viejo. Se comenta que la recomendación de que las uvas se dejasen en la viña hasta noviembre o al menos hasta que estuviesen rígidas por la helada fue del poeta Marco Valerio Marcial.

Si nos adelantamos en el tiempo, en 1830, cerca de Bingen (Alemania), se utilizaron uvas que habían dejado en las viñas después de la cosecha de 1829. La intención inicial era dar estas uvas como alimento para los animales, pero al final acabaron formando parte de lotes de vino. 

La idea de utilizar estas uvas (que estaban al punto de congelación o incluso congeladas en algunos casos) se les ocurrió al darse cuenta de que estas segregaban una especie de moho que era “dulce”. En ese momento decidieron prensarlas dando paso a lo que sería conocido finalmente como Vino de hielo.

Durante muchísimos años la producción de este tipo de vinos se dio de forma escasa o puntual, sin tener apenas importancia. Pero entonces, ¿Qué hace que ahora sean tan caros y deseados este tipo de vinos?

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Viñedo en época invernal. Fuente: Pixabay.

Producción

Los Vinos de hielo exigen un congelamiento fuerte de la uva (-8 ºC o menos). Esto suele ocurrir cuando la uva ya lleva varios meses en la viña tras la vendimia, por lo que ya estará bien madura. Se asume el riesgo de que si la helada no llega lo suficientemente rápido, las uvas pueden pudrirse y por tanto, la cosecha se pierde. Por otro lado, si la helada es más fuerte de lo debido, no se puede extraer el mosto de la uva ya que estas se endurecen demasiado (pueden incluso romper la presión neumática de la prensa); en ese momento de prensado, gran parte del agua se retiene junto con los hollejos de la uva en forma de hielo, extrayéndose un mosto altamente concentrado en insumos, ácidos y compuestos aromáticos.

El momento idóneo de cosecha de la uva es por la noche para así mantener su punto de congelación, teniendo que realizarse de forma rápida y eficiente. Todos estos requerimientos hacen que el precio del producto final se incremente y no esté a disposición de todos los bolsillos. A día de hoy, en algunos países, los enólogos utilizan la crioextracción para realizar los Vinos de hielo (y abaratar costes), pero en países como Austria, Alemania, EEUU y Canadá únicamente pueden denominarse Vinos de hielo a aquellos en los que las uvas se han congelado naturalmente.

Fermentación

En cuanto a las diferencias en la fermentación, se puede observar un alto nivel de azúcar en el mosto de la propia uva (debido al grado de maduración del que parten) en comparación con la de los vinos comunes. Por lo tanto, la fermentación es mucho más lenta de lo normal. 

Para completar este proceso se pueden necesitar incluso meses (en contraste a días o semanas). PAra esto se necesitan, por lo tanto, levaduras especiales que lleven a cabo dicha fermentación. En las bodegas, en estos casos, se realizan inóculos con variedades de S. cerevisiae que soporten bajas temperaturas, condiciones extremas de estrés osmótico y fermentaciones largas. El contenido alcohólico final de este tipo de vinos es más bajo que en el resto (dependiendo de la región o país oscila entre un 6 y 13 %).

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Bodega actual. En la misma se pueden observar los grandes depósitos en los que se realiza la fermentación de muchos de los mostos. Fuente: Pixabay

¿Y qué ocurre con la microbiota presente en la fermentación? Hasta ahora, el conocimiento microbiano de los Vinos de hielo se ha centrado sobre todo en estudios referentes a levaduras. Se han podido aislar a partir de este tipo de fermentación: Candida sp., Hanseniaspora uvarum, Aureobasidium pullulans, Trichosporon sp., Penicillium sp., Geotrichum sp., Fusarium sp., Cladosporium sp., Paecilomyces sp., Trichoderma sp., Alternaria sp., Pichia sp., Rhodotorula sp., Cryptococcus sp., Metschnikowia pulcherrima, Saccharomycopsis crataegensis y Pseudomonas corrugata entre otros. Esta microbiota no difiere demasiado de la que se encuentra originalmente en las muestras de vinos comunes.

En cuanto a estas levaduras no-Saccharomyces, se han realizado distintos estudios de tolerancia. Hay que tener en cuenta que el contenido de glucosa en los Vinos de hielo es más elevado que en los vinos comunes. Los resultados sugirieron que la mayoría de ellas podían tolerar hasta 500 g/L de glucosa, 4 % de etanol, 20 g/L de ácido tartárico y 350 mg/L de SO2.

Además, se ha comprobado que determinadas cepas de Candida y Hanseniaspora tienen actividad multienzimática, la cual se puede emplear en fermentaciones mixtas para aportar una mayor complejidad aromática a este tipo de vinos consiguiendo que sean más atractivos. 

Variedades de uva

Las variedades de uva más empleadas son:  Riesling, Vidal y Cabernet Franc. A pesar de esto, actualmente se están realizando este tipo de vinos con otro tipo de variedades como: Seyval blanc, Chardonnay, Kerner, Gewürztraminer, Chenin blanc, Pinot blanc, Merlot, Pinot noir, Cabernet Sauvignon o Syrah.

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Viñedo con uvas de la variedad Pinot noir. Fuente: Pixabay

Como podéis ver, podemos encontrar variedades tanto blancas como tintas. En los vinos de variedades blancas se pueden apreciar tonalidades amarillas, pálidas o doradas claras cuando se trata de vinos jóvenes. A medida que envejecen, pasan a adquirir otro tipo de tonalidades que pueden ir desde ámbar hasta dorado intenso.

Conclusión

Actualmente, en enología, se rescatan procesos de elaboración de vinos antiguos, optimizados y mejorados a través del conocimiento y la sofisticación de la tecnología actual.

Los Vinos de hielo están actualmente «de moda». Muchos países y bodegas se han sumado a esta práctica, la cual requiere de unas condiciones climáticas adecuadas, además de otros factores añadidos (cepas de levadura adaptadas, trabajos sofisticados, etc.). El estudio de sus propiedades es necesario para la mejora y optimización de los mismos. De esta forma, se consigue un aporte de características innovadoras e incluso conseguir una reducción de su precio.

Referencias

Bučkováa, M., Puškárováa, A., Ženišováb, K., Krakováa, L., Piknováb, L., Kuchtab, T., Pangallo, D., (2018) Novel insights into microbial community dynamics during the fermentationof Central European ice wine. Int. Jour. Food Microbiol., 266: 42-51

Feng, L., Wang, J., Ye, D., Song, Y., Qin, Y., Liu, Y., (2020) Yeast population dynamics during spontaneous fermentation of icewine and selection of indigenous Saccharomyces cerevisiae strains for the winemaking in Qilian, China. J Sci Food Agric 100(15):5385-5394.

Hong, M., Li, J., Chen, Y., (2019) Characterization of tolerance and multi-enzyme activities in non-Saccharomyces yeasts isolated from Vidal blanc icewine fermentation. J Food Biochem 43

Nurgel, C., Pickering, G.J., Inglis, D.L., (2004) Sensory and chemical characteristics of Canadian Ice Wines. J Sci Food. Agric 84: 1675-1684

Synos, K., Reynolds, A.G., Bowen, A.J., (2015) Effect of yeast strain on aroma compounds in Cabernet franc icewines. Food Sci and Tech. 64: 227-235

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Isabel García Izquierdo

Ambientóloga con máster en Biología celular y molecular. Actualmente estudiante de doctorado en Biología funcional y genómica. Amante de la lectura y la investigación en todos sus formatos.

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