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La acrilamida, un potencial carcinógeno en los alimentos

La acrilamida es un químico natural que se forma en la preparación de algunos alimentos que contienen almidón cuando estos se cocinan por largos períodos a temperaturas elevadas mediante horneado, fritura o asado.

La acrilamida se encuentra principalmente en alimentos como: tubérculos, tostadas, pasteles, galletas, cereales y café.

Además, la acrilamida se encuentra en otro tipo de procedencia no dietética como el humo del cigarrillo.

Posibles efectos en la salud de este carcinógeno en alimentos

Una vez que la acrilamida fue descubierta en productos alimentarios, diversos estudios fueron realizados para investigar el riesgo de este químico como carcinógeno.

Diferentes investigaciones en roedores han logrado demostrar que la acrilamida tiene la capacidad de causar cáncer (Kumar, J. 2018).

Molécula de Acrilamida

Por esta razón, la Agencia de normas alimentarias (Food Standards Agency, FSA) menciona que este químico tiene el potencial de causar cáncer en humanos, y recomiendan reducir la dosis que se consume.

Por otro lado, la Investigación de Cáncer de Reino Unido (Cancer Research UK), menciona que analizando estudios realizados en personas, concluyen que no hay información suficiente para crear un vínculo consistente entre la acrilamida y el riesgo a desarrollar cáncer.

Sin embargo, tanto la FSA como Cancer Research UK concuerdan en que se debe tomar medidas y precauciones al momento de consumir alimentos que contengan este químico.

¿Como reducir el consumo de acrilamida en nuestra dieta?

Algunas de las precauciones mencionadas tanto por la FSA como por el Cancer Reserch UK, incluyen:

  • Evitar el consumo diario de las patatas fritas, pasteles y galletas. Pero no sólo por el contenido de este carcinógeno en alimentos, sino por ser poco nutritivos y por su alto contenido calórico.
  • Llevar una dieta equilibrada que contenga frutas y verduras, productos lácteos y derivados bajos en grasa, carnes magras… El objetivo es reducir el consumo de grasas saturadas que se acumulen en nuestras arterias.
  • Almacenar de manera correcta las patatas crudas, lo que incluye no meterlas en la nevera para prevenir la formación de azúcares libres que podría incrementar la cantidad del precursor de la acrilamida. Sugieren almacenarlas en un lugar a temperatura ambiente y oscuro.
  • Tener precauciones de las temperaturas y tiempo que se usa para preparar los alimentos ricos en almidón. Esto es debido a que estos alimentos a altas temperaturas y durante largos periodos de cocción, acumulan mas acrilamida.
  • No cocinar demasiado los alimentos y seguir las instrucciones de cocción para la preparación de alimentos envasados.
  • Optar por otros métodos de cocción como hervir o cocinar al vapor.
  • Tostar o freir ligeramente hasta que la comida tengo un tono amarillo en lugar de tonos oscuros, ya que esto reduce la cantidad de acrilamida que se produce.

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Diana Paredes