En la Mancha medieval, los antiguos bodegueros ofrecían quesos fuertes a sus compradores a modo de cata, para que su potente sabor tapara el de los vinos pasados. De aquí viene la expresión, «te las dan con queso». La tiramina te las da con queso, pero de otra manera. No te engaña el sabor, pero sí te da dolor de cabeza. ¡Aunque seguramente los clientes de los antiguos bodegueros también acabasen con dolor de cabeza! En este artículo descubrirás más sobre esta molécula y por qué «nos la da con queso».

¿Qué es la tiramina?

Para entender de que estoy hablando, primero definiré qué es la tiramina. Se trata de una amina biógena, es decir, un compuesto nitrogenado que se forma por descarboxilación de aminoácidos presentes en los alimentos. Una descarboxilación no es otra cosa que una reacción química en la que se elimina un grupo carboxilo (-COOH) en forma de CO₂. Este proceso está mediado por enzimas, que son moléculas que aceleran la velocidad de la reacción. Los seres vivos, en concreto, sintetizamos la tiramina por descarboxilación del aminoácido tirosina, cuya reacción está mediada por la enzima tirosina descarboxilasa.

Además, atendiendo al número de grupos aminos (-NH₂) que contiene la molécula, la tiramina es una monoamina, ya que posee un único grupo amino.

Las aminas biógenas son moléculas con funciones fisiológicas imprescindibles para los seres vivos. Están implicadas en procesos de la actividad cerebral, la regulación de la temperatura corporal, la respuesta inmune, el pH del estómago y el control del crecimiento. La tiramina es un intermediario de las rutas de biosíntesis de neurotransmisores como la octopamina y estimula la liberación de adrenalina y noradrenalina. También tiene propiedades vasoactivas (ensancha o estrecha los vasos sanguíneos), por lo que regula la tensión arterial.

¿Dónde encontramos tiramina?

Además de sintetizarla, se encuentra presente en numerosos alimentos que tomamos habitualmente. Algunos alimentos ricos en tiramina son:

• Quesos fuertes o curados. Quesos como el cheddar curado, el suizo, el parmesano, quesos azules o el camembert contienen altos niveles de tiramina. Los quesos de leche pasteurizada son los que normalmente contienen niveles inferiores. Como el queso americano o la ricota.
• Carnes curadas y embutidos. Carnes que han sido tratadas con sal y nitrato o nitrito.
• Pescado y carnes ahumadas o procesadas.
• Alimentos en conserva o fermentados. El chucrut, el caviar o el tofu son ejemplos de ello.
• Soja y productos derivados de la soja, como la salsa de soja o la salsa teriyaki.
• Guisantes, habas y sus vainas.
• Frutas secas o sobremaduradas. Como las pasas, los plátanos o los aguacates sobremaduros.
• Pastas para untar extraídas de levadura, como la levadura de cerveza.
• Chocolate.
• Bebidas alcohólicas. Cerveza, vino tinto, licores…
• Bebidas con cafeína también pueden contener niveles altos.

También podemos encontrarla en alimentos combinados que contengan cualquiera de los ingredientes anteriores, así como en alimentos almacenados inadecuadamente o descompuestos.

¿Cómo llega la tiramina a los alimentos?

La presencia de tiramina en alimentos se debe a la acción microbiana sobre su fracción proteica (es decir, las proteínas que forman parte de estos alimentos). Concretamente, debido a las reacciones de descarboxilación de ciertas bacterias sobre los aminoácidos de los alimentos. Hay dos factores clave para la acumulación de tiramina en alimentos, la presencia de bacterias con actividad aminoacil-descarboxilasa y la disponibilidad de los sustratos de la reacción.

La actividad aminoacil-descarboxilasa la encontramos en bacterias de diferentes géneros como Klebsiella, Salmonella, Vibrio, Proteus, Citrobacter, Shigella, Staphylococcus, Lactobacillus, Enterococcus, entre otras. Cuando se trata de alimentos no fermentados, es fundamental la perfecta conservación y manipulación de los mismos, para disminuir la carga microbiana.

La disponibilidad de los sustratos de la reacción, será mayor en aquellos los alimentos con más carga proteica, ya que tendrán mayor cantidad de aminoácidos.

Debido a que la tiramina se origina por la transformación de los aminoácidos en los alimentos, también puede servir de indicador del nivel de descomposición provocada por algunas bacterias sobre ciertos alimentos.

¿Por qué nos la da con queso?

El principal problema de que la tiramina esté presente en los alimentos citados anteriormente, es que tiene propiedades vasoactivas (ensancha o estrecha los vasos sanguíneos) y psicoactivas. A concentraciones altas, puede producir intoxicación alimentaria, hipertensión, dolor de cabeza, aumento de la frecuencia respiratoria y del ritmo cardíaco, lagrimeo, salivación, aumento del nivel de azúcar en sangre o parálisis de las extremidades.

Los alimentos fermentados son los tienen concentraciones más altas de tiramina, y estas van en aumento conforme más se añejan los alimentos. Se ha visto además que, aunque se cocinen, no disminuye las concentraciones de tiramina en estos alimentos. Actualmente se ha comprobado que la tiramina favorece la adhesión de patógenos como Escherichia Coli a la mucosa intestinal, lo que aumentaría los síntomas de la intoxicación.

El queso es el alimento fermentado en el que se han registrado concentraciones más elevadas de tiramina (hasta 2130 mg/kg). Los principales responsables de la acumulación de tiramina en quesos son bacterias del ácido láctico pertenecientes a la especie Enterococcus faecalis.

Por lo tanto, la tiramina nos la da con queso porque produce la llamada «reacción del queso», la cual se puede resumir que un «atracón» de queso puede aumentar la presión sanguínea y producirnos entre otros síntomas una severa migraña.

¿Cómo podemos eliminar el exceso de tiramina?

Nuestro organismo es sabio y cuenta con una solución para combatir el exceso de tiramina. La monoaminooxidasa (MAO) es una enzima oxidativa que se encuentra en las neuronas, hígado, riñón e intestino. Su función es descomponer, entre otras moléculas, el exceso de tiramina en el cuerpo. Hay dos tipos de MAO, A y B. Ambas actúan sobre la tiramina, pero también sobre neurotransmisores como la dopamina. Sin embargo, la MAO A tiene mayor selectividad por noradrenalina y serotonina, mientras que la MAO B sobre otras moléculas.

Cuando esta enzima no es funcional, la persona se vuelve más sensible a la tiramina. La pérdida de función de las MAO puede estar causada por la ingesta de alcohol, o por el uso algunos medicamentos que la inhiben, conocidos como IMAO (inhibidores de la monoaminooxidasa), como algunos antidepresivos y antiparkinsonianos.

Los IMAO fueron los primeros antidepresivos que se desarrollaron. Inhiben de forma no selectiva la MAO (tanto la MAO A como la B), tanto a nivel cerebral como hepático e intestinal. Esto significa que la persona que los tome su organismo no está eliminado el exceso de tiramina que pueda tener. Esto desencadena que se puedan sufrir los efectos secundarios que hemos descrito anteriormente, principalmente hipertensión y migrañas.

De hecho, la primera vez que se describieron los efectos tóxicos hipertensivos de la tiramina fue en pacientes con depresión que estaban recibiendo tratamiento con IMAO, después de comer queso. A raíz de este hecho se empezó a usar la expresión «reacción del queso» para hacer referencia a los efectos tóxicos de la tiramina. En la actualidad, estos medicamentos no son de primera elección precisamente por estos efectos secundarios, aunque se siguen usando cuando no hay otra alternativa.

¿Cómo evitar que te las den con queso?

Es difícil establecer los niveles tóxicos de tiramina, pues depende de cada individuo y de la eficacia de su MAO. A esto hay que añadirle que actualmente no existe ninguna legislación que regule los niveles de tiramina permitidos en los alimentos. Para evitar estos posibles efectos tóxicos, las autoridades sanitarias recomiendan a las personas susceptibles (las que toman IMAO o sufren migrañas principalmente), reducir todo lo posible la ingesta de los alimentos que más la contienen. ¡Así evitarán que se las den con queso!

Artículo editado por Javier Sánchez y revisado por Carmen de Jesús Gil.

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Referencias

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