A pesar de que la patata es uno de los acompañamientos más empleados en la cocina, ésta puede contener un tóxico natural denominado solanina, el cual puede llegar a ser perjudicial para la salud.

En este artículo te explico qué es, los riesgos para la salud que puede derivar su consumo y cómo evitar o reducir su ingesta.

¿Qué es la solanina?

La α-solanina es un compuesto natural que se encuentra presente en las berenjenas, pimientos, tomates y patatas. En estas últimas se localiza sobre todo en las partes verdes o en los brotes, cuya estructura química se representa en la siguiente imagen:

La solanina, junto con la chaconina, son unos glicoalcaloides tóxicos que confieren un sabor amargo al alimento en el que se encuentran. Los glicoalcaloides son unos compuestos químicos constituidos por nitrógeno, que se producen de forma natural en varias especies de plantas de la familia Solanaceae, y sirven como defensa ante ataques de plagas y patógenos.

Este compuesto se genera naturalmente en la patata por varios factores (variedad, madurez, forma de almacentamiento, etc.), aunque el factor que más influye es la exposición a la luz (si se almacena en oscuridad, disminuye su concentración hasta en 5 veces). Por otra parte, la concentración de solanina suele ser mayor de 3 a 10 veces en la piel que en el interior.

Aunque parece que este tipo de compuestos son un enemigo contra el que hay que combatir, en 2022 se ha realizado una revisión sobre su actividad anticancerígena. Y es que, los glicoalcaloides, en ciertas dosis, inhiben el crecimiento diferentes células cancerosas y promueven su muerte. En esta revisión se han investigado cinco glicoalcaloides diferentes: la solanina, la chaconina, la solasonina, la solamargina y la tomatina.

En cuanto a la solanina, impide que se transformen en carcinógenos algunas sustancias potencialmente cancerígenas, inhibe la metástasis y elimina un tipo particular de células leucémicas.

La chachonina, debido a sus propiedades antiinflamatorias, se puede considerar como un posible tratamiento para la sepsis. La solamargina impide que se reproduzcan las células del cáncer de hígado. Por otra parte, la solasonina junto con la solamargina, atacan a las células madre cancerígenas. Por último, la tomatina favorece el ciclo de vida celular, ayudando a eliminar las células cancerígenas.

Sin embargo, también se han detectado efectos negativos, por ejemplo, en cuanto al sistema reproductivo humano. Por lo que, aún queda un largo recorrido en la búsqueda de plantas anticancerígenas, como, en este caso, las solanáceas.

¿Cuáles son los riesgos que ocasiona este la solanina en la salud?

Los glicoalcaloides son tóxicos para los humanos debido a que, al inhibir ciertas enzimas (acetilcolinesterasa y butilcolinesterasa sérica), se produce un exceso de acetilcolina (que sirve para enviar mensajes a otras células, ayudando a controlar la memoria y la acción de ciertos músculos) en las uniones neuronales y neuromusculares, favoreciendo que aparezcan los síntomas que se describen a continuación.

La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) publicó en agosto del 2020 una opinión científica relativa a la evaluación de riesgos de glicoalcaloides en piensos y alimentos, en particular en patatas y productos derivados de la patata. En esta opinión científica, se expone que los efectos de consumir los glicoalcaloides presentes en la patata pueden provocar síntomas agudos (por ingesta de 1 mg/kg de peso corporal o más) como náuseas, vómitos y diarrea. 

Otros síntomas derivados de la deshidratación provocada por los anteriores pueden ser: somnolencia, apatía, confusión, debilidad, alteraciones de la visión, pulso rápido y débil y presión arterial baja. Además, se identificaron problemas de salud para bebés y niños pequeños, cuando éstos son grandes consumidores de patatas.

Por otro lado, en esta opinión científica, también se evaluó el nivel de riesgo para la salud humana debido al consumo de glicoalcaloides presentes en tomates y berenjenas, pero no se obtuvieron los suficientes datos como para establecer el nivel de riesgo.

¿Cómo puedo reducir la ingesta de glicoalcaloides?

Aunque no es algo alarmante, se debe reducir el consumo de estos compuestos tóxicos. Lo mejor para reducir la ingesta de solanina en patata es mediante tratamientos culinarios, como pelar, hervir o freír. Te dejo unos datos:

• Pelar las patatas puede reducir el contenido en glicoalcaloides entre un 25 y un 75%.
• Hervir en agua, puede reducirlo entre un 5 y un 65%.
• Freír en aceite puede reducirlo entre un 20 y un 90%.
• Hornear en microondas y horno puede reducirlo entre un 3 y un 45% y entre un 20 y un 50%, respectivamente.

Otros consejos son:

• Evita comprar gran cantidad de patatas, por ejemplo las que vienen en mallas o sacos, ya que con el tiempo pueden salirles brotes.
• Si compras las patatas a granel, no escojas patatas con zonas verdes o brotes, ya que es en donde más se acumula la solanina.
• Si ya tienes la patata en casa, corta los brotes (1 cm alrededor de cada brote) o quita por completo las zonas verdes que pueda llegar a tener.
• Almacena las patatas en un lugar seco, aireado, fresco y sin luz. No las guardes en la nevera, pues se favorece la aparición de azúcares, estropeando la patata.

Conclusión

A pesar de existen tóxicos naturalmente presentes en algunos alimentos, normalmente no presentan riesgos para la salud humana. Esto es debido a que se encuentran en baja concentración en dichos alimentos y, por tanto, tendríamos que consumir mucha cantidad para que pudiera producir un efecto adverso en la salud. Por ello, conocer su existencia y la manera en la que se pueden reducir es importante.

Artículo editado por Equipo de Microbacterium

Bibliografía

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EFSA publica una opinión científica sobre glicoalcaloides en patatas: evaluación de riesgo para el consumidor. Aesan – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/2020/glicoalcaloides.htm

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Toxinas Naturales. Aesan – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/toxinas_naturales.htm

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