La leche es un alimento básico en nuestra alimentación, cada español consume más de 100 L de leche al año. Sin embargo, la ganadería vacuna está en el punto de mira del ecologismo ya que para producir un litro de leche se emiten 3 kg de gases de efecto invernadero. Ante estos datos, la industria alimentaria plantea una revolución: producir leche ‘real’ sin vacas. Algunas compañías como Perfect Day Inc. o Bored Cows se lanzaron al reto y ya venden (a pequeña escala) algunos productos «lácteos» de laboratorio.
Ahora una noticia de la revista Time indica que el salto a la producción a gran escala está al llegar, ya que Unilever (la multinacional británica dueña de Ben & Jerry’s, Carte D’or o Magnum) está trabajando para producir leche de vaca sin necesidad de vacas. Este proyecto, que según el director de investigación y desarrollo de helados de la compañía Andy Sztehlo podría estar listo en menos de un año, es parte de los planes de la compañía para luchar contra el cambio climático y buscar alternativas sostenibles a sus productos.
Índice de contenido:
¿Cómo conseguir leche de vaca sin vacas?
En primer lugar, tenemos que entender qué es la leche. La leche es una secreción mamaria que consiste en una disolución de diversos nutrientes en agua. Todos los mamíferos la producen para sus crías, siendo así nuestro primer alimento.
Los seres humanos hemos domesticado a muchos animales como las cabras, las ovejas, las vacas, los burros o los yaks; y utilizamos sus leches para diferentes elaboraciones como son los quesos, las mantequillas, los yogures, los helados o la nata.
La leche de vaca, que es la más consumida en España, está compuesta mayoritariamente por agua (88,1%), azúcares (4,63%), grasas (3,2%), proteínas (3,27%) y minerales. Todos estos componentes pueden ser sintetizados en el laboratorio o remplazados por otros compuestos similares, a excepción de las proteínas. Así que, ¿cómo sintetizamos las proteínas?
Producción de proteínas de leche
Para obtener las proteínas se necesita una biofactoría de proteínas lácteas. Esta biofactoría es una fábrica en la que no hay máquinas, sino que se produce mediante microorganismos como los hongos, las levaduras o las algas. El proceso productivo consta de cuatro pasos.
El primer paso paso consiste en dotar a los microorganismos del material genético necesario para sintetizar las proteínas lácteas. Una vez insertado este material genético, los microorganismos se cultivan en un medio y unas condiciones atmosféricas óptimas. Es entonces cuando los microorganismos fermentan este medio de cultivo, siendo el resultado de esta fermentación las proteínas lácteas deseadas.
Cuando se han producido suficientes proteínas, éstas se recolectan y se mezclan con agua, grasas, azúcares y minerales para formar la leche. Es importante destacar que estos otros componentes pueden (o no) ser iguales a los de la leche, por lo que el gusto puede variar. También de este modo podría obtenerse un producto final que no tuviese lactosa, sino otros azúcares, siendo apto para intolerantes a la lactosa.
Una vez obtenida la leche, se puede trabajar con ella igual que con la leche ordeñada de las vacas y, por ejemplo, elaborar quesos como los que propone la empresa emergente alemana Formo o la española Real Deal Milk.
¿Son veganos estos productos?
Técnicamente, sí. Según la definición de la Unión Vegetariana Europea son veganos todos los productos que no sean de origen animal y en los que no se haya utilizado en ninguna etapa de su producción y transformación ingredientes de origen animal.
Sin embargo, a pesar de ser un producto vegano, su composición es prácticamente igual a la de la leche de vaca, por lo que a priori no es un producto apto para intolerantes a la lactosa ni para personas alérgicas a la leche.
¿Cuándo estarán en el supermercado?
En Estados Unidos ya se pueden comprar algunos de estos productos como la leche de Betterland foods y Perfect Day Foods, que han sido reconocidas por la FDA (la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) como GRAS. Los productos denominados GRAS (generally recognized as safe) según la FDA son productos alimentarios o ingredientes “reconocidos generalmente como seguros” para el consumo humano por un panel de expertos independientes.
En la Unión Europea la legislación es diferente, lo que retrasa el lanzamiento al mercado de productos tan innovadores. Estos productos e ingredientes que nunca antes han sido consumidos en la UE deben ser inscritos en el registro de nuevos alimentos antes de su comercialización. Para su inscripción en este registro necesitan un dictamen favorable por parte de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la aprobación de los 27 en la Comisión Europea. Este proceso ya ha sido iniciado por algunas empresas como Nature’s Fynd o Solar Foods y suele tardar 2 años en completarse.
Además de la inscripción, estos productos se enfrentan con otro problema legal en Europa que no es otro que su nombre. Este nuevo método de producción creará un producto prácticamente indistinguible de la leche, pero al no ser una secreción mamaria, ¿podrá llamarse leche?
En principio no, ya que en Europa el Reglamento 1308/2013 define la leche como “exclusivamente la secreción mamaria normal obtenida a partir de uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición ni extracción” y el Reglamento 1169/2011 dice que “la denominación del alimento debe permitir conocer la naturaleza real del alimento y distinguirlo de los alimentos con los que pueda confundirse”.
Es por ello que las empresas productoras de proteínas lácteas fermentadas suelen referirse a estos productos como “proteínas séricas de origen no-animal”, “proteínas séricas libres de animales”, “proteínas derivadas de microflora” o “leche de origen no-animal”.
Conclusión
Producir «leche de vacas» sin vacas, o al menos un producto prácticamente idéntico, es posible. En los próximos años, cuando vayamos al supermercado nos encontraremos en el estante, además de la leche de vaca (normal, sin lactosa o desnatada) y de las bebidas vegetales (de soja, de almendras, de avena, de arroz, etc.), la leche de origen no animal, el queso con proteínas séricas de origen no-animal y el helado con proteínas derivadas de microflora. Entonces la decisión será nuestra, ¿los pondremos en nuestra cesta?
Artículo editado por Alejandro Tejada Arranz
Bibliografía
- Afanasieva, D. (2022) Ben & Jerry’s Owner May Launch Ice Cream From Cow-Free Dairy in a Year. TIME [recuperado el 9 de diciembre de 2022]. Disponible en https://time.com/6236041/unilever-cow-free-dairy-ice-cream/
- Berthold, R. Definitions of «vegan» and «vegetarian» in accordance with the EU Food Information Regulation. Berlín 2019 [recuperado el 9 de diciembre de 2022]. Disponible en https://www.euroveg.eu/wp-content/uploads/2021/02/072019_EVU_PP_Definition.pdf
- FAO. GLEAM 3.0: Evaluación de las emisiones de gases de efecto invernadero y el potencial de mitigación. Roma (2015)
- Food Data Central Search Results – Milk [Internet]. Food Data Central. U.S. Department of Agriculture [recuperado el 27 de diciembre de 2022].
- Formo. Products & Process. 2021 [recuperado el 9 de diciembre de 2022]. Disponible en https://www.legendairyfoods.de/products/our-product-and-process
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Informe del Consumo Alimentario en España 2021. Madrid, 2022.
- Reglamento (UE) 2015/2283 del relativo a nuevos alimentos.
- Reglamento (UE) nº1308/2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios.
- Reglamento (UE) nº1160/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
- The Good Food Institute. Fermentation: State of the Industry. Report. Washington D.C. 2021
