Esto es todo lo que hay detrás de una cerveza.

Disfrutar de una rica y helada cerveza con tus amigos/as es una de las actividades más recurrentes en el ser humano, pero es tan vieja como nuestra historia misma.

Se han encontrado registros del 9.500 a. C., que indican el intento de cultivos de granos en el antiguo Iraq y antiguo Egipto, lo que le permite a los historiadores calcular que en ese periodo data la producción de cerveza más antigua (1), sin embargo, la primera receta de una cerveza de cereal data aproximadamente del año 4.000 a. C., que en palabras de Ismael Díaz:

“Se describe el proceso de elaboración a partir de una masa, una especie de torta, hecha con harina de cebada, a la que se añadían condimentos variados, se ponía a fermentar en unas tinajas, en un proceso de duración indeterminada“.

¿Somos la única especie que se emborracha?

Pues resulta que nosotros no somos los únicos amantes del efecto embriagante del etanol, los elefantes, de acuerdo con estudios científicos, no poseen una tolerancia hacia el etanol, por lo que se “emborrachan“ consumiendo frutos fermentados (5). Además, se ha evidenciado en primates, los animales más cercanos a los humanos, una preferencia por frutos más maduros, los cuales poseen cierta cantidad de etanol por la fermentación.

Entonces, se ha planteado nuestro gusto por el alcohol como una consecuencia de la evolución, por lo que se han realizado hipótesis como la “hipótesis del mono borracho”(3).

Cerveza en el antiguo Egipto
Elefantes borrachos en china

¿Cuál es el proceso bioquímico de la cerveza?

La elaboración de una cerveza gira en torno al metabolismo que realizan las levaduras para degradar azucares como la glucosa, conocido como fermentación.

Es un proceso que se lleva a cabo ya sea por una ausencia de oxígeno, o porque el organismo en cuestión no posee la habilidad para utilizarlo.

Por ejemplo, Saccharomyces cerevisiae comúnmente conocida como «la levadura de la cerveza» es un organismo anaeróbico facultativo, lo que implica que puede hacer tanto fermentación como respiración aeróbica (uso de oxígeno).

Saccharomyces cerevisiae

¿Qué es una fermentación?

El proceso de la fermentación, es uno de los metabolismos mejor estudiados, además de ser relativamente sencillo de entender.

El desarrollo de la fermentación se lleva a cabo sin la utilización de oxígeno, pero eso no indica que sea un tipo de respiración anaeróbica, puesto que en este proceso se lleva acabo una oxidación a nivel de sustrato, en otras palabras, no se utiliza un compuesto exterior como el oxígeno en la respiración aeróbica, sino compuestos producidos por el organismo.

¿Cómo funciona la fermentación alcohólica?

La fermentación alcohólica consta de 2 pasos:

  1. El piruvato, compuesto formado en la glucólisis que sufre una descarboxilación perdiendo un carbono que se libera en forma de dióxido de carbono -CO2-, con lo que se forma una nueva molécula llamada acetaldehído(4).
  2. El NADH formado de la transformación de la glucosa a piruvato -glucólisis-, oxida al acetaldehído para pasar de NADH a NAD+. Esta es la oxidación a nivel de sustrato, comentada anteriormente. Para poder repetir el proceso, el último compuesto se convierte en etanol.
fermentación, cerveza
Proceso de fermentación.

¿Es posible hacer cerveza en casa?

¡Claro que sí!, ¡y aquí te enseñamos lo básico! Hacer una cerveza artesanal es sencillo y hasta divertido, pues puedes hacer combinaciones con libertad y así crear tu propia receta.

Materiales.

  1. Malta o cebada: parte de esta será el combustible de la levadura y otra parte dará sabor a la cerveza, de tu preferencia o dependiendo del tipo de cerveza que quieras hacer.
  2. Lúpulo: dará el toque amargo a la cerveza, también de tu preferencia o dependiendo del tipo de cerveza que realices, pues cada lúpulo cambia en composición de alfa-ácidos que tienen el poder amargo.
  3. Levadura: pueden variar en el tipo de fermentación -alta o baja-, y hasta en las condiciones para su activación, también de tu preferencia o del tipo de cerveza, pero como mencioné anteriormente la levadura de la cerveza es la más común.
  4. Agua: puede ser mineral o del grifo.

La relacion malta agua, dependiendo del cuerpo que desea, puede ser: 2 L de agua para 1 kilo de malta: empaste denso, 3 L de agua por kilo de malta: empaste medio, 4 L de agua para 1 kilo de malta: empaste ligero.

Pasos a seguir.

  1. Molturar la malta: Romper el grano en pedazos muy pequeños, pudiendo dejar trozos enteros de la cáscara para que sirvan como filtro.
  2. Macerar: Hervir agua 30 minutos, luego mezclarla con la malta y calentar por un periodo mínimo de 60 minutos a una temperatura mínima de 62 grados Celsius y máxima de 72 grados Celsius, debido a que después de esa temperatura se pierde el poder fermentativo de las levaduras. Después, filtrar, para ello puedes usar una media velada -antes de la calentada anterior- y meter la malta, de esta forma simular un bolsita de té -ahora sí se puede proceder con el paso anterior-.
  3. Fermentación: Pasado el tiempo puedes agregar las levaduras. Deberás almacenar el líquido en un recipiente oscuro o polarizado, pues la luz descompone los alfa-ácidos del lúpulo. Además, el recipiente debe estar sellado con una manguera o también puede ser un globo con un pequeño agujero (como se ve en la imagen), para que no se acumule el gas producido por la fermentación.
fermentación
Recuerda la botella debe ser oscura y el globo debe tener un agujero.

Para información más detallada sobre la elaboración de la cerveza te recomiendo esta página.

Referencias

  1. https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=2KhTBgAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT2&dq=historia+de+la+cerveza&ots=E2Wsude5Sh&sig=3hMTc0XROXAogVjUgGTKaqtpy54#v=onepage&q=historia%20de%20la%20cerveza&f=false
  2. https://www.mercasa.es/media/publicaciones/222/1437675314_Alimento_con_historia_cerveza.pdf
  3. https://www.bbc.com/mundo/vert-earth-39273287
  4. https://es.khanacademy.org/science/biology/cellular-respiration-and-fermentation/variations-on-cellular-respiration/a/fermentation-and-anaerobic-respiration
  5. https://www.lavanguardia.com/natural/20200501/48847175610/borrachera-natural-elefantes.html

nv-author-image

Juan José Picón Cossio

Soy un biólogo en formación, me gusta mucho todo lo que abarca la biología, estoy en el blog mostrarle a las personas las maravillas de la naturaleza y así contagiarlos por el gusto hacia este campo.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *