“El acto de comer deviene uno de los nodos más evidentes de interconexión entre procesos biológicos, sociales, psicológicos y culturales”. Así inicia su resumen Jordi Sanz en su artículo sobre las aportaciones de la sociología al estudio de la nutrición humana (2008). Me parece una reflexión tan sencilla y, al mismo tiempo, tan llena de contenido que he querido que su cita fuese la forma de comenzar este escrito.

Necesidad biológica y social

El acto de comer…¡cuánto ha cambiado socialmente a lo largo de los años y, en cambio, prácticamente nada en su vertiente biológica! Comer, de ser un acto de mera subsistencia en los hombres primitivos, a comer, simplemente, por puro placer; dejarse la piel por encontrar algo para comer frente a dejarse la vida por un exceso alimentario.

Sí, la alimentación ha cambiado porque los alimentos no se componen sólo de nutrientes, sino también de significados; no cumplen solamente con una necesidad biológica sino también social (Torre-Marina, 2013). Y el cambio principal ha consistido en pasar de ser una sociedad con ciclos de carencia (donde la inseguridad por la falta de comida formaba parte de la vida cotidiana) y bonanza a una sociedad de la estabilidad y la abundancia (García y Díaz,  2012) y de la diversificación. Evidentemente, esto no para aquí sino que los cambios en nuestra forma de alimentarnos cambiarán conforme nuestra sociedad cambie.

La influencia de la escasez

Es curioso analizar cómo el consumo de un determinado alimento viene influenciado por su disponibilidad en épocas pasadas inmediatas. Pongamos por ejemplo el excesivo consumo de carne de la sociedad de los países industrializados desde mediados-finales del siglo XX. Las guerras de finales del XIX y hasta mediados del XX trajeron la hambruna a todos estos países; se mantuvo a la población con cereales (por supuesto sin refinar), patatas, legumbres, algún que otro producto básico de la huerta particular y algún pollo y conejo que se podía criar en casa.

Según Grande Covián (nombrado en Ayuso, 2014) en los años 50 el 15% de la población no ingería las calorías necesarias. Al igual que en el resto de países desarrollados, en España, aunque con retraso, la dieta cambió: aumentó la variedad de alimentos disponibles, disminuyó el consumo de pan, patatas y leguminosas (que habían sido la base absoluta de la dieta) y hubo un boom en el consumo de carne, lácteos y huevos (Ayuso, 2014); los cereales refinados eliminaron a los sin refinar y  el consumo de azúcar (que había mantenido en pie a los obreros en la época de la industrialización (Mintz, 1996) y toda la industria de productos azucarados asociada, fue imparable.

Tras la escasez, el exceso, llegando a producirse un estado de sobreabundancia, problemática ligada a la alimentación desde la última mitad del siglo XX (Cantarero, 2012) y malnutrición, por la escasa calidad de los alimentos en muchos casos y por los hábitos y prácticas que cada día se alejan más de lo que son las necesidades biológicas básicas. ¿Cómo explicar, entonces, que el hombre coma más de lo que necesita o, incluso, mucho más de lo que exige su salud? Según el fisiólogo Beidler (1975), citado en (Fischler, 2010, p2), “los patrones culturales han hundido la capacidad que tenía el hombre para equilibrar su alimentación de la manera más beneficiosa para su salud y longevidad”.

Comer: una necesidad social

El acto de comer, de alimentarse, es una función biológica vital y al mismo tiempo una función social esencial (Fischler, 1995) [citado en Sanz, 2008, p532] habiendo existido esta doble funcionalidad desde que el hombre es un ser social; el consumo de alimentos ha sido, desde las comunidades prehistóricas, tanto una actividad puramente biológica para la supervivencia de la especie como una actividad social que permite exhibir un estatus, una forma de pensamiento, unas creencias, una comprensión del entorno, que va más allá de la mera ingestión de nutrientes.

El hombre es un ser social, un ser grupal, y como tal, la supervivencia de su grupo depende en buena parte de la satisfacción de sus necesidades alimentarias y por ello la comida llega a constituir uno de los aspectos más diversos y comunes de cualquier cultura. Y así, la comida, sirve como medio para establecer derechos y obligaciones entre las personas, o para manifestar agradecimiento, compromiso, deuda o cariño; los alimentos son fuente de salud y enfermedades, de males y remedios, de temores y obsesiones (García, 2010), que se manifiestan como actos más allá de las puras necesidades nutricionales.

Tanto es así, que quizás ahora pese más la función social que la biológica, sobre todo en las culturas mediterráneas donde todo se celebra comiendo y donde los problemas alimentarios van ligados al exceso de consumo de alimentos, cuyo origen, el de los problemas, sería mas social que biológico (García y Díaz,  2012).

En los países desarrollados se ha pasado de un contexto donde los problemas eran por desnutrición a los vinculados con la sobrealimentación (García, 2010). El problema de un exceso de alimentos, así como de una mala calidad de los mismos, lleva al sobrepeso y a la obesidad, incluso al cáncer, aparte de otras enfermedades no transmisibles pero cada vez mas relevantes en nuestra sociedad como son la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión.

Los estudios sociológicos que se interesan por el espacio privado de la cocina, aquellos que se interesan por la cocina familiar y la economía doméstica (Sanz, 2008), ponen de manifiesto las transformaciones de las comidas familiares, ya sea por quien está al cargo de ellas (el hombre se ha incorporado a la cocina familiar pero antes era una tarea llevada a cabo siempre por las mujeres) como por la forma de cocinar y la materia prima utilizada.

Queda patente cómo en los años 80 y 90, en la sociedad chilena, y siguiendo una pauta similar el resto de países industrializados, el consumo evoluciona hacia alimentos de origen animal y procesados ricos en grasas saturadas y azúcares y el gasto alimentario de las familias se destinaba a comidas preparadas, cárnicos, bebidas, pastelería, helados, chocolate, lácteos y disminuye el consumo de pan, cereales, féculas verduras, frutas y legumbres (Ayuso, 2014; Crovetto, 2002).

Diversidad gastronómica

En casi todos los países, los factores sociales y culturales tienen una influencia muy grande sobre lo que come la gente, cómo preparan sus alimentos, sus prácticas alimentarias y los alimentos que prefieren (Latham, 2002) dando lugar a la enorme diversidad gastronómica que caracteriza al ser humano en la actualidad.

Los individuos de diferentes sociedades proyectan su cultura en forma de aversión o preferencia frente a ciertos alimentos porque al tomarlos los pasamos por el filtro de sus simbolizaciones y significaciones (Torre-Marina, 2013). Así, en Europa no comíamos insectos hasta hace poco[1] y en cambio son muy apreciados en otros continentes; no comemos perro, y en China es habitual; sin embargo, en España comemos caracoles y conejo, algo inaudito para un británico o norteamericano.

Un ejemplo muy significativo de esta diversidad gastronómica, de las relaciones sociales, de la importancia de la alimentación como cohesionador de grupos y personas, como mantenedora de las tradiciones, se puede ver en el programa de TV3, Karakia. Los protagonistas, los cocineros, a través de sus guisos caseros recuerdan a sus países, a su gente; el intento de encontrar esos ingredientes que tan familiares eran antaño, el olor y los aromas les transportan a sus orígenes.

Cuántas veces en casa, el olor de un determinado plato llega a transportarte a tu infancia y, de repente, a recordar una familia, a una casa, a un entorno, a unos platos…Una acción de un simple aroma. O no tan simple. Eso ocurre prácticamente a todos los migrantes; su cocina en el nuevo destino les transporta su hogar. Y eso va a ser un factor fundamental para el mantenimiento de las tradiciones que, inevitablemente, se verán adaptadas al nuevo entorno, tanto por gustos de esa nueva sociedad, como por disponibilidad de los ingredientes originales como por las técnicas culinarias a emplear.

No solo los migrantes disfrutan del hecho socializador del acto de comer. Celebramos comiendo, comiendo en familia, con amigos, con compañeros de trabajo…Cualquiera de estas celebraciones conlleva una preparación, una lista de ingredientes, una compra, una elaboración, un consumo, un degustar en la que se participa no solo en el propio acto de comer sino en todas las tareas previas. Y es en la elaboración especialmente dónde vínculos familiares, normalmente madre-hija, han permitido la transferencia del conocimiento culinario a través de generaciones.

Oferta alimentaria

Se puede pensar que ahora hay mas posibilidades de comer bien que las que había hace 50 o 60 años, había poco y descontrolado; lo cierto es que sí, hay más posibilidades, pero no se hace un buen uso de ellas. La elección alimentaria no es fácil y resulta más complicado que antes a pesar de que contamos con mayor información que nunca para elegir entre los múltiples productos que la industria alimentaria nos facilita (Sanz, 2008).

Los cambios en los hábitos y costumbres de la sociedad pueden explicar, en parte, la evolución de nuestra dieta. Cambios necesarios como la incorporación de la mujer al trabajo y las largas jornadas laborales han hecho que el referente doméstico familiar se pierda, y con ello el aspecto ritual que éstas tenían. Además, no hay tiempo para cocinar los alimentos de forma tradicional y se recurre a productos mas industriales, homogéneos e indiferenciados. Se ha producido lo que Sanz denomina “la desregulación de la alimentación (Sanz, 2008).

En el pasado, la jornada de trabajo marchaba al ritmo de los rituales alimentarios colectivos; hoy es la alimentación la que se somete a las exigencias del trabajo. Por ello, la alimentación familiar sufre directamente las consecuencias de ese dominio creciente del universo laboral: la alimentación se individualiza. Así, la comida en grupo y con comensales está prácticamente en vías de desaparición en Estados Unidos y en menor escala empieza a observarse en Europa (Fischler, 2010). Se va imponiendo una alimentación individual a base de pequeñas porciones, de comidas que apenas toman 20 minutos, a base de productos preparados tipo sándwich, pizza, galletas saladas y dulces, barritas energéticas, hamburguesas, etc.

Este tipo de comer o de comisquear, como indica Fischler (2010), se ha difundido con la modernidad y ha llegado a ser un modo actual de alimentación. Está totalmente fuera del marco reglamentario que se intenta normalizar y hace caer sobre el individuo la difícil y paradójica tarea de la elección alimentaria que hemos comentado con anterioridad.

“…la abundancia vinculada a la modernidad comporta a la par una libertad y una inseguridad nuevas, pues ocurre, en efecto, que el régimen alimentario se convierte en objeto de decisión individual. Hasta entonces, como lo que había que hacer venía dictado por los recursos disponibles, por el grupo, la tradición, los rituales y las representaciones, la elección se imponía por sí misma. Pero he ahí que ésta retorna como un bumerán sobre el individuo, a quien, en lo sucesivo, le pesará como una carga, pues ahora se ve, literalmente, en el apuro de tener que elegir.” (Fischler, 2010, p13).

Alimentos e Industria

Hoy en día somos afortunados porque los hábitos alimentarios se han ido incorporando en las políticas de salud pública y en los esfuerzos comunitarios para reducir las enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación anteriormente mencionadas, así como los trastornos del comportamiento alimentario, la seguridad alimentaria y la desestructuración de las maneras de comer aunque las disparidades mundiales referentes al abastecimiento y la accesibilidad de los alimentos amenazan con no resolverse en un futuro próximo (García, 2010).

Los alimentos son un negocio, siempre lo han sido, pero hoy más que nunca el desarrollo de la industria agropecuaria, de los productores y de las grandes cadenas distribuidoras, de los movimientos intercontinentales en breve espacio de tiempo, de la “necesidad”  humana de poseer lo exótico, hacen de la comida un gran negocio internacional.

Tal y como indica García (2010), actualmente sólo estamos viendo (y viviendo) “la punta del iceberg de la industria alimentaria”. Está claro que no comemos únicamente para proporcionar energía al organismo. Existe por ello todo un mundo en desarrollo, paralelo a aquél del que somos conscientes, donde:

• la ingeniería genética
• la biotecnología
• la nanotecnología
• las nuevas tecnologías de conservación
• otras novedosas técnicas implementadas a lo largo de toda la cadena alimentaria

proporcionarán alimentos:

• más atractivos
• cultivos resistentes a plagas y enfermedades, a plaguicidas incluso
• alimentos enriquecidos con nutrientes
• alimentos “des-enriquecidos” (paradójico, ¿no?)
• alimentos funcionales que contendrán ingredientes con cualidades fisiológicas adicionales al valor nutritivo (nutraceúticos)
• dietas personalizadas en función de la genética de cada paciente (nutrigenética y nutrigenómica) que minimicen el riesgo de padecer enfermedades o prevenirlas (Fernández y Benito, 2008). 

Mucho campo por descubrir; todo un mundo por desarrollar, y mucho todavía por debatir.

La ciencia en los alimentos

Todos estos nuevos alimentos, que surgen de las nuevas tecnologías, no son aceptados de igual manera por todos los consumidores ya que asocian riesgos (fundados o no) que se traducen en una reacción adversa hacia los mismos, lo que puede suponer frenos a su desarrollo (Cáceres y Espeitx, 2012). Es por tanto muy importante, según estos autores, el papel que la comunicación tiene en la generación de las percepciones sociales, así como de la percepción de los beneficios tangibles (Espeitx et al., 2014) y será fundamental cómo la industria, los gobiernos y las ONG abordan estos temas.

Especialmente relevante es el caso de los alimentos transgénicos para los que gran parte de la sociedad los identifica como “no naturales”, con riesgos para la salud del consumidor, para el medio ambiente y sin beneficios tangibles, produciéndose un rechazo masivo hacia los mismos; en cambio, la modificación genética está ampliamente aceptada en productos no alimentarios, lo que indica una percepción diferente de una misma tecnología (Expeitx et al. 2014).

No hay que olvidar, ni dejar de considerar, cómo somos y qué estatus tenemos la sociedad que los está juzgando. Una sociedad que realmente no los necesita y los juzga mas por cuestiones políticas y culturales que basadas en un conocimiento científico y análisis de necesidades. Demos a conocer el impacto que estos productos están teniendo en las sociedades menos favorecidas que las nuestras, en donde la salubridad de los cultivos hace necesario el uso de los mismos, donde se palia con ellos la desnutrición y se lucha contra los desafíos climáticos. Una mirada al Día Mundial de la Alimentación, que se celebra anualmente el 16 de octubre, nos dará una idea de las necesidades reales de la población.

¿Hay una falta de confianza quizás en la industria alimentaria, en los hilos que la mueve, en los científicos que los promocionan en las instituciones? Cambiemos la percepción social; es tarea nuestra. Con datos; con hechos; con situaciones; no con ideas. Generemos mensaje positivos de seguridad y confianza; cambiemos al emisor del mensaje si es necesario.

Y de la misma forma que con los transgénicos, unos conocimientos erróneos, insuficientes y superficiales pueden llevar a que los ciudadanos reaccionen negativamente ante otras innovaciones alimentarias como la nanotecnología, aplicada ya hoy en día a los a aditivos o a los alimentos funcionales, por ejemplo, o a las nuevas tecnologías de conservación como la radiación  (Cáceres y Espeitx, 2012) o a las nuevas técnicas de edición génica CRISPR[1].

La ciencia va a permitir solventar problemas de seguridad alimentaria (tanto en el mundo animal como vegetal), incluso reducir la huella de carbono, así como combatir plagas y enfermedades de los vegetales con un uso muy reducido de plaguicidas. Transmitamos confianza sobre estas técnicas, ya que es una de las claves de su aceptación por los consumidores. Démosles una buena explicación, científica y veraz, de los propósitos y beneficios y su actitud será más positiva. Si solo se expresan los que por desconocimiento, por emociones, por ideas, están en contra, entonces estamos en desventaja.

Futuro y sostenibilidad

Pero no sólo estas características se le van a pedir a los alimentos del futuro. Se les va a pedir eco-sostenibilidad. De esta manera, cada día se habla más de la huella de carbono de los alimentos, de manera que se tenga en cuenta el factor de las emisiones de gases con efecto invernadero, por el consumo de energía durante la producción, envasado, transporte y distribución. De hecho, hay ya algunos países que utilizan etiquetas frontales en los paquetes (las etiquetas denominadas “FOP”) para indicar este efecto (Muller, 2019; UAH, 2019).

Y no solo esto; es necesario tener en cuenta la huella hídrica, que nos indicará los requerimientos de agua que se requieren en la producción de los alimentos (Hoekstra y Chapagain, 2006), que influirá, al igual que otros muchos productos y la actividad propia de un país, en su sostenibilidad a largo plazo. Y por supuesto a la alimentación se le pide seguridad, seguridad en sus dos conceptos: “safe”, como libre de contaminantes (químicos y/o biológicos), y “secure”, como disponible en cantidades suficientes para todos.

El reto no es fácil; nuestra sociedad tiene que compaginar el futuro, lleno de avances y tecnología, con su historia, donde algunos de los alimentos básicos provienen de tradiciones agrícolas extraordinarias que están profundamente enraizadas en nuestras culturas e identidad. Así, algunas de las técnicas antiguas de producción de alimentos tienen mucho que enseñarnos sobre la protección del medio ambiente, la sostenibilidad y la adaptación al cambio climático. Su preservaciones es el objetivo del programa SIPAM (Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial) de la FAO, que busca reconocer y preservar estas tradiciones que combinan agricultura y patrimonio, sostenibilidad y medios de vida, sensibilidad ambiental y adaptación al cambio climático (FAO, 2018).

Conclusión

Los aspectos sociológicos del comer abarcan un amplio espectro de consideraciones que van más allá del puro acto biológico. Es un acto profundamente arraigado en la sociedad y en la cultura, un fenómeno social rico y complejo que está entrelazado con nuestra identidad, nuestra cultura, nuestras relaciones sociales y nuestras condiciones económicas. La ciencia, la tecnología, la industria y las decisiones gubernamentales forman parte de este entramado y todos estos factores influyen en lo que comemos y cómo lo hacemos.

El acto de comer contribuye a dar forma a la sociedad en su conjunto. Pasado, presente y futuro. El comer, hoy, está de moda.

Artículo editado por Equipo de Microbacterium

Bibliografía

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[1] Afortunadamente, aunque el Tribunal de Justicia europeo equiparó a la tecnología CRIPSR con los transgénicos, en septiembre de 2020 un total de 132 institutos y asociaciones de investigación instaron a la Unión europea a reconsiderar su postura sobre la edición genética, dado que no es lo mismo la edición que la modificación genética. Recientemente, Francia, país anti-transgénicos donde los haya, defiende que los cultivos CRIPSR no sean regulados como los transgénicos, para los que además la regulación está completamente obsoleta. Para más información: https://fundacion-antama.org/francia-defiende-que-los-cultivos-editados-geneticamente-no-sean-regulados-como-los-transgenicos/. Desde España también se realizó la petición https://fundacion-antama.org/el-mapa-pide-a-la-comision-europea-revisar-y-modernizar-la-legislacion-sobre-biotecnologia/. En abril de 2022 se redactó en nuestro país el Informe COSCE para la revisión del marco regulador de las Técnicas de Edición Genómica

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[1] El 2 de junio de 2021 se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea la primera autorización para la comercialización en Europa de un insecto, la larva de Tenebrio molitor (gusano de la harina).