Tradicionalmente la carne ha tenido un papel esencial en nuestra dieta, así como en el desarrollo económico y cultural de la sociedad humana. Este alimento es una excelente fuente de proteínas de origen animal de alta calidad que contiene todos los aminoácidos esenciales, lípidos, minerales, compuestos antioxidantes y micronutrientes como el zinc o el hierro.
Sin embargo, pese a su gran aporte nutricional, su consumo es un tema que polariza a la sociedad. Parece difícil esperar que la gran mayoría de la población renuncie a su sabor. Al parecer no era Pedro Sánchez el único que pensaba eso de “Donde me pongan un chuletón al punto, eso es imbatible”. El consumo de carne aumenta año a año a nivel mundial. Al mismo tiempo lo hacen los movimientos que promueven la dieta vegana y vegetariana, intentando reducir el impacto ambiental y el sufrimiento animal. Pero, ¿existe alguna alternativa capaz de contentar a los dos sectores? La respuesta es sí, la carne cultivada en el laboratorio o carne in vitro.
Índice de contenido:
El impacto del consumo de carne tradicional
El impacto ambiental del consumo de carne es innegable. Está ligado a la producción de gases de efecto invernadero, a la deforestación de los hábitats naturales para el pastoreo y el cultivo de alimento para los animales o al uso de recursos naturales de disponibilidad limitada como el agua.
La agricultura es la actividad humana que más agua dulce emplea anualmente, y dentro de esta actividad una gran parte de los cultivos se destinan para alimentar al ganado. Entre 2001 y 2010 un 40 % del total de cereales y el 75 % del total de soja producidos en todo el mundo se utilizaron para la cría de animales.
La ganadería genera la emisión de los tres gases de efecto invernadero más importantes producidos por el hombre, el dióxido de carbono, el metano y el óxido nitroso. La producción ganadera supone el 15 % de las emisiones de CO2 anuales generadas por la actividad humana. Además, es la fuente más importante de emisión de metano a la atmosfera (datos del 2018).
El 75 % de las nuevas enfermedades infecciosas en humanos tienen su origen en los animales debido al aumento del contacto cercano entre humanos y animales, tanto por la ganadería y como por la destrucción de los hábitats de la vida silvestre que han llevado a los animales silvestres a acercarse más a entornos rurales e incluso ciudades. La cría de animales también juega un papel importante en la resistencia a los antibióticos, ya que se han usado indiscriminadamente en el ganado generando cepas de bacterias resistentes. A todos esto debemos sumar, por supuesto, las implicaciones éticas debido al sufrimiento animal y las pésimas condiciones en las que se encuentran muchas veces estos seres vivos.
Por muy alarmantes que puedan parecer estos datos, por el momento gran parte de la sociedad no está dispuesta a renunciar a la carne pese al gran número de alternativas vegetales que existen en el mercado. Es el momento de plantearse un cambio del sistema de producción en lugar de esperar un cambio del comportamiento de los consumidores a nivel global.
¿Qué es la carne cultivada en el laboratorio o carne in vitro?
La carne cultivada en el laboratorio, carne in vitro o clean meat puede ser una alternativa a las técnicas de producción convencionales. La carne cultivada es carne obtenida a partir del cultivo en el laboratorio de células madre procedentes del músculo de animales vivos. A grandes rasgos, se intenta reproducir en el laboratorio la estructura de los músculos empleando células madre musculares, así como células de la grasa (adipocitos), para lograr un producto final con la misma textura y propiedades organolépticas.
Para obtener la carne cultivada se pueden emplear explantes, que consisten en trozos de tejido vivo separado del músculo de un animal que se colocan en un medio de cultivo, el cual les aporta los nutrientes necesarios. Las células presentes en este tejido empiezan a multiplicarse, aumentando su número. Dan lugar a un tejido muy similar a la carne convencional por su estructura, composición y propiedades organolépticas, ya que presentan células de la grasa y sistema circulatorio. Sin embargo, solo pueden crecer hasta un cierto tamaño, ya que las células del interior de este no reciben suficientes nutrientes y oxígeno.
Para solucionar este problema surgió la técnica de los andamios, o scaffolds, como son conocidos en inglés. En esta técnica las células madre presentes en el músculo se aíslan del resto del tejido y se depositan sobre un andamio. Los andamios son estructuras en tres dimensiones, normalmente hechas de colágeno, que intentan reproducir la estructura natural del tejido muscular. Estos andamios junto con las células se colocan en tanques de cultivo o biorreactores junto con medio.
Tenemos que pensar en los andamios como la estructura sobre la cual vamos a construir nuestro filete. Las células empezarán a multiplicarse en el andamio, recubriéndolo y poco a poco se especializarán para dar lugar al tejido muscular. En este caso, podemos controlar la dureza y la forma de los andamios y con ello asegurar que todas las células reciben los nutrientes necesarios para hacer que se parezcan lo más posible al mítico «chuletón al punto«.
¿Es la carne cultivada en el laboratorio la solución a nuestros problemas?
Aún estamos un poco lejos de afirmar que la carne cultivada en el laboratorio es la solución a todos nuestros problemas, pero lo cierto es que podría poner fin a algunos de ellos.
Su producción supone una reducción entre el 78 y 96 % de gases de efecto invernadero, un 99 % menos de superficie de cultivo y entre un 82 y 96 % menos de agua empleada comparada con la producción de carne tradicional. Está claro que la producción de carne cultivada no es el Santo grial para terminar con el cambio climático, pero sus sinergias potenciales con otros enfoques, como las energías renovables, ofrecen una oportunidad prometedora para reducir sustancialmente los impactos climáticos de nuestro sistema alimentario.
Además, no es necesario sacrificar animales para su obtención, y el número que se necesita para obtener las células necesarias se reduce notablemente. Asimismo, los protocolos de obtención deberían ser lo menos dolorosos y estresantes para los animales.
En el método convencional, antes de sacrificar a los animales, se administran muchos productos químicos como tranquilizantes, aditivos y esteroides con el fin de aumentar la producción. A veces, el cuerpo del animal no se limpia adecuadamente y los animales están enfermos. Mientras que, en la carne cultivada en el laboratorio, todos estos problemas se evitan. El riesgo de brote de cualquier enfermedad disminuye, ya que la carne cultivada no se produce a partir de animales criados en un espacio confinado. Por lo tanto, no necesitamos desarrollar vacunas costosas contra enfermedades transmitidas por animales.
¿Puedo encontrar la carne cultivada en el supermercado?
Si vives en Europa todavía no. Singapur es el único país del mundo en el que ha sido aprobada y se ha empezado a comercializar la carne cultivada en el laboratorio. En diciembre de 2020 una start-up americana comercializó nuggets de pollo producidos en el laboratorio en 1880 restaurantes de una conocida cadena de comida. El plato compuesto por tres elaboraciones diferentes costaba 23 dólares, un precio bastante competitivo.
Precisamente, ese es uno de los mayores desafíos a los que se enfrenta la carne cultivada. Las más de 70 empresas que existen actualmente en el mercado están centradas en encontrar una forma más rentable y adecuada para la producción a escala industrial. Se requiere un gran número de células, así como tanques de gran capacidad para poder cultivarlas; sin embargo, los medios de cultivos y suplementos que requieren son caros. Por el momento se ha conseguido reducir el precio de una hamburguesa de carne de ternera cultivada en el laboratorio a 11.36 dólares, pero aún está lejos de compararse con el precio de una hamburguesa tradicional.
Por otro lado, la investigación se centra en conseguir un sustituto de la carne convencional lo más parecido posible, por lo que se están probando distintos tipos de andamios y la combinación de varios tipos celulares para que la experiencia final consumiendo carne cultivada sea lo más grata posible.
Este es otro de los problemas a los que se enfrenta la carne cultivada en el laboratorio, la aceptación por parte de los consumidores. En una encuesta realizada sobre la aceptación por parte del consumidor de la hamburguesa de ternera convencional, la hamburguesa de carne cultivada en el laboratorio y una hamburguesa vegetariana con un hipotético precio similar se observó que una mayoría de los consumidores sigue prefiriendo la carne convencional, seguida de la hamburguesa vegetariana y por último la hamburguesa de carne cultivada.
Conclusión
En definitiva, la carne cultivada en el laboratorio supone una alternativa saludable tanto para nuestra alimentación como para el medio ambiente. Es indudable el poder que puede tener aplicar este tipo de producción en la reducción del cambio climático y en la reducción del uso de recursos vitales como el agua.
Sin embargo, el camino hasta conseguir una producción capaz de satisfacer las necesidades mundiales a precios asequibles que permitan llegar a países en vías de desarrollo se prevé arduo. Necesitamos también una población concienciada, consciente del problema que supone el consumo de carne tradicional actualmente, que esté dispuesta a cambiar sus pautas de consumo y que no tenga miedo a probar nuevas alternativas.
Al final, la solución a estos problemas planteados es aplicable a la gran mayoría de los que enfrenta el ser humano: la investigación y la educación.
Bibliografía
Bomkamp, C., Skaalure, S. C., Fernando, G. F., Ben-Arye, T., Swartz, E. W., & Specht, E. A. (2022). Scaffolding Biomaterials for 3D Cultivated Meat: Prospects and Challenges. In Advanced Science (Vol. 9, Issue 3). John Wiley and Sons Inc. https://doi.org/10.1002/advs.202102908
Godfray, H. C. J., Aveyard, P., Garnett, T., Hall, J. W., Key, T. J., Lorimer, J., Pierrehumbert, R. T., Scarborough, P., Springmann, M., & Jebb, S. A. (2018). Meat consumption, health, and the environment. In Science (New York, N.Y.) (Vol. 361, Issue 6399). https://doi.org/10.1126/science.aam5324
Kumar, P., Sharma, N., Sharma, S., Mehta, N., Verma, A. K., Chemmalar, S., & Sazili, A. Q. (2021). In-vitro meat: A promising solution for sustainability of meat sector. In Journal of Animal Science and Technology (Vol. 63, Issue 4, pp. 693–724). Korean Society of Animal Sciences and Technology. https://doi.org/10.5187/jast.2021.e85
Srutee, R., Sowmya, R. S., & Uday S, A. (2021). Clean meat: techniques for meat production and its upcoming challenges. In Animal Biotechnology. Bellwether Publishing, Ltd. https://doi.org/10.1080/10495398.2021.1911810
